食品中有毒有害物质的检验.ppt

毛头鬼伞半卵形斑褶菇毒粉褶菌第95页,共97页，星期六，2024年，5月介味滑锈伞美丽粘草菇粉红枝瑚菌第96页,共97页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第97页,共97页，星期六，2024年，5月7.棒曲霉素8.岛青霉毒素9.其他霉菌毒素串珠镰刀菌毒素、伏马菌素(主要是FBl)这两种毒素都可由串珠镰刀菌产生，两者皆为水溶性化合物，都有强烈的毒性。第63页,共97页，星期六，2024年，5月二、霉菌毒素的检测1．黄曲霉毒素的检测我国涉及黄曲霉毒素的限量及检测的国家标准有GB2761—1981(食品中黄曲霉毒素B1允许量标准)、GB9676--1988(牛乳及其制品中黄曲霉毒索M，限量卫生标准)、GB／T17480--1998(酶联免疫吸附法测定饲料中黄曲霉毒素B、)、GB／T5009．22--1996[薄层色谱法(第一法)／ELISA(第二法)测定食品中黄曲霉毒素B，GB／T5009．23—1996[薄层色谱法(第一法)／微柱筛选法(第二法)测定食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2第64页,共97页，星期六，2024年，5月(一)薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素M1、B1其最低检出量0.4ng是各实验室所公认的。(二)高效液相色谱法测定食品中AFTB1、B3、Gl、G2、M1第65页,共97页，星期六，2024年，5月(三）酶联免疫法测定原理：固相酶联免疫吸附。B1特异性抗体包被于聚苯乙烯微量反应板的孔穴中，再加入样品提取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使两者与抗体进行免疫竞争反应，然后加酶底物显色，颜色的深浅取决于抗体和酶标B1抗原结合的量，即样品中B1多，则被抗体结合的B1抗原少，颜色浅，反之则深。用目测法或酶标仪B1标准样比较判断样品中B1的含量。第66页,共97页，星期六，2024年，5月由于AFT是一剧毒且强致癌性物质，使用时应特别小心应按以下规定进行实验操作和实验后的清洗消毒工作。①实验时应戴口罩；配标准溶液时戴手术手套。②若衣服被污染，须用5％次氯酸钠溶液浸泡15—30分钟再用清水洗净。③对于剩余的AFT标液或阳性样液，应先用5％次氮酸钠处理后方可倒到指定的地方。第67页,共97页，星期六，2024年，5月④实验中所用的或被污染的玻璃器皿须经5％次氯酸钠溶液浸泡5分钟再清洗之。⑤实验完毕应用5％次氯酸钠清洗消毒实验台等。⑥万一手皮膜被污染，可用次氯酸纳溶液搓洗，再用肥皂水洗净。第68页,共97页，星期六，2024年，5月2．赭曲霉毒素A的检测关于赭曲霉毒素A的限量标准，1995年FAO和WHO联合专家委员会推荐赭曲霉毒素A的周摄入量不得超过100ng／奴体重。目前，部分国家已制定了食品及饲料中赭曲霉毒素A的限量标准，我国尚未制定。赭曲霉毒素A的测定参考我国国家标准GB／T13111—1991谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定方法。第69页,共97页，星期六，2024年，5月

第三节食品中天然毒素及其检测

人类至今已经发现的食物种类是很丰富的，这是人类在不断地探索自然的过程中积累的成果，其中绝大多数是不含任何天然有害物质的，但也有少数含有天然有害物质。随着科学技术的发展，人们发现一些原来被认为是安全的食物事实上也含有某种或某些天然有害的物质。第70页,共97页，星期六，2024年，5月1.动物肝脏中的毒素动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一定的危害。一、常见的动物性天然毒素第71页,共97页，星期六，2024年，5月动物的肝脏中维生素A的含量都较高，尤其在鱼类肝脏中含量最多。一般偶尔进食普通动物的肝脏是有益而无害的。第72页,共97页，星期六，2024年，5月2．河豚毒素河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的毒性较强。毒素含量的大小随着生长水域、品种及季节的不同而不同。豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。第73页,共97页，星期六，2024