面包加工技术—面包的烘烤技术.pptx

1、本文档共11页，可阅读全部内容。
2、有哪些信誉好的足球投注网站（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。

面包的烘烤技术;一次发酵法工艺;主要内容;1.面包烘烤原理

面包烘烤可简单理解为将面包由生变熟的操作。在高温作用下，面包发生了很大变化。

面包失去大量水分。

面包表皮形成，内部瓣膜的形成。

酵母逐渐死亡，面包体积最后一次膨大后固定下来。

面包内部发生淀粉糊化、蛋白质变性等多种生化反应。;2.面包烘烤设备

家用小烤箱、大型烤箱、烤炉。;2.面包烘烤设备

大型烤箱。;3.面包烘烤技术

三段式烘烤：烘烤第一阶段，上火低（120℃左右）、下火高（200℃左右）。

;3.面包烘烤技术

三段式烘烤：烘烤第二阶段（成熟阶段），提高上下火至250℃左右。

;3.面包烘烤技术

三段式烘烤：烘烤第三阶段（增色增香阶段），上火保持200℃、下火150℃。

;3.面包烘烤技术

烘烤是面包加工的重要工序，在实际生产中要灵活把握烘烤温度与烘烤时间。首先要保证将面包烤熟（大面包容易失误），其次才是色、香的追求。

面包烘烤影响因素很多，烤箱的性能、面团的性状、面团的大小等都对温度、时间的控制有影响。

;本讲小结

1.面包烘烤原理

2.面包烘烤设备

3.面包烘烤技术

学而思之

咨询Ta 进入空间

更多 >