面包加工技术—面包常见质量问题分析.pptx

面包常见质量问题分析;主要内容;1.面包的体积过小

（１）酵母量不足（２）酵母失去活性

（３）小麦粉筋度不够（４）小麦粉太新（未后熟）

（５）调制面团不足或过久（６）加糖量太多

（７）面团温度不当（８）缺少改良剂

（９）加盐不足或过多（１０）最后醒发不足;2.面包内部组织粗糙

（１）小麦粉品质不佳（２）调制不足

（３）面团太硬（４）发酵过久

（５）整形时压不紧（６）撒粉太多

（７）加油量不足;2.面包内部组织粗糙

（１）小麦粉品质不佳（２）调制不足

（３）面团太硬（４）发酵过久

（５）整形时压不紧（６）撒粉太多

（７）加油量不足;3.面包表皮颜色太深（浅）

（１）加糖量太多（２）炉火太大

（３）发酵不足（４）面火太大

（５）烘烤时间太久;4.面包表皮过厚

（１）加油量不足（２）炉温太低

（３）发酵过久（４）炉内湿度太低

（５）糖、奶粉不足（６）烘烤太久

（７）过久醒发或醒发湿度太低;5.面包入炉前或入炉初期塌陷

（１）小麦粉筋度不足（２）调制面团不够

（３）缺少改良剂（４）缺少食盐

（５）醒发时间过长（６）醒发体积太大

（７）油、糖、水用太多（８）移动面团时振动太大

;本讲小结

1.面包的体积过小

2.面包内部组织粗糙

3.面包表皮颜色太深（浅）

4.面包表皮过厚

5.面包入炉前或入炉初期塌陷