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焙烤食品加工的原辅料;主要内容;1.面粉的概念
面粉主要指小麦粉,即用小麦磨出来的粉。较小的颗粒度,主要成分有:水、淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质;;2.面粉的分类
根据面粉加工方式分类:有全麦面粉、面粉2类。
根据面粉蛋白质含量多少分类:有高、中、低、无筋面面粉4类。
根据用途分类:有普通粉、专用粉2类。
根据加工精度分类:(GB1355)有特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉;;3.面粉的性质
面粉的熟化:面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉,特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大,缺乏弹性和韧性,生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。面粉的熟化时间以3-4周为宜。
面粉的吸水性:面粉吸水的主要成分是蛋白质。
面粉的成团性:面粉加水搅拌后蛋白质吸水变成面筋,形成面团。
面粉的贮藏特性:面粉贮藏中脂肪容易氧化变质而导致面粉变质。;4.面粉在焙烤食品中的应用
焙烤食品中的面粉选择:一般都选择专用粉,从加工性能上主要考虑面筋含量、粉质曲线稳定时间、降落数值。;;焙烤食品加工的原辅料;主要内容;1.焙烤食品加工用水概述
水是焙烤食品的重要原辅料之一。
焙烤食品用水从卫生标准方面符合国家饮用水标准即可。
《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006);2.水的作用
水化作用
使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络,构成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化,有利于人体消化吸收。
;2.水的作用
溶解作用
溶解各种干性原辅料,使各种原辅料充分混合,成为均匀一体的面团。
;2.水的作用
促进生物生长作用水可促进酵母的生长及酶的水解作用。
酵母生长的适合水分活度为0.88,各种生化反应都需要水的参与。;2.水的作用
在面团制作时可调节面团温度。
在食品烘烤时,水作为传热介质。
;2.水的作用
利于食品保鲜。
;3.注意事项
加工面包类韧性面团一般加水50%以上。
调制不同面团加水时间有所选择、加水方式有所选择。
面包用水硬度8-12左右为宜。
面包用水pH5为宜。
;本讲小结:
1.焙烤食品加工用水概述
2.水的作用
3.注意事项;焙烤食品加工的原辅料;主要内??;1.糖的认识
蔗糖:属于二糖,常见有白砂糖、红糖。
绵白糖:含有2.5%转化糖或饴糖的蔗糖。
糖粉:蔗糖的粉末,一般添加一定数量淀粉。;1.糖的认识
冰糖:以白砂糖为原料,经过再溶、重结晶等工艺而制成。
蜜糖:即蜂蜜,主要成分是果糖、水,还有少量铜铁钙等微量元素和无机盐。。
转化糖浆:蔗糖在酸性条件下加热适当分解后的混合物。;1.糖的认识
饴糖:利用淀粉经糖化(糖化酶作用)后的混合物,半透明浅黄色液体。主要糖成分有:麦芽糖(45%)、糊精、葡萄糖。
;1.糖的认识
淀粉糖浆:利用淀粉经酸水解后的混合物,无色、透明、粘稠的液体。主要糖成分有:葡萄糖、糊精、麦芽糖(少量)。
果葡糖浆:果葡糖浆是由淀粉水解和异构化制成混合糖。它的组成主要是果糖和葡萄糖,故称为“果葡糖浆”
异构:葡萄糖果糖;2.焙烤食品中糖的选择
大部分焙烤食品使用蔗糖。
少量焙烤食品对糖有所选择。;例如
工厂化加工焙烤食品多选饴糖。
含水量少、搅拌程度低的焙烤食品多用糖粉或液态糖。
月饼多用转化糖浆。
陕西水晶饼多用冰糖。;2.焙烤食品中糖的选择
大部分焙烤食品使用蔗糖。
少量焙烤食品对糖有所选择。;3.糖在焙烤食品中的作用
甜味与营养作用。果糖甜度?蔗糖?转化糖浆?葡萄糖
调节面团中面筋的胀润度(反水化作用)。
改善制品色香味。;3.糖在焙烤食品中的作用
提供发酵焙烤食品中酵母生长繁殖所需营养。
抗氧化作用(还原糖的存在)。;本讲小结
本讲讲解了焙烤食品加工的一种原辅料,糖的使用。首先认识了与焙烤食品有关的糖的种类。其次展示了不同焙烤食品配料中所使用的糖,发现无论从理论还是传统方面,焙烤食品对糖的选择使用特点。最后总结了糖在焙烤食品中的作用。我们要学会利用糖本身的特性去改善焙烤食品、开发焙烤食品。;焙烤食品加工的原辅料;主要内容;1.焙烤食品中的油脂
;1.焙烤食品中的油脂
;1.焙烤食品中的油脂
;可以看出:在主要的焙烤食品种类中,或多或少都添加了不同种类的油脂,那么,焙烤食品中都有哪些常见油脂呢?;焙烤食品中常见的油脂种类
第一种是动物油脂:即常见的有猪油、牛油、奶油。
;焙烤食品中常见的油脂种类
第二种是植物油脂:即常见的有精炼油、色拉油、人造油脂。
;焙烤食品中常见的油脂种类
第二种是植物油脂:即常见的有精炼油、色拉油、人造油脂。
;2.焙烤食品中油脂的作用
营养作用,能给焙烤食品增加营养成分。
;2
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