HACCP食品安全管理体系在我国的应用.pdfVIP

HACCP食品安全管理体系在我国的应用

摘要：随着经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题日益成为人们

关注的重点，各种食品添加剂的使用，农药在食品中的残留等问题都造成了巨大

的食品污染。传统的食品安全管理体系已不能解决当前的食品安全问题。HACCP

即危害分析关键控制点，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及

控制的体系。HACCP管理体系强调识别并预防食品污染的风险，克服看食品安

全管理方面传统方法的限制。这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现

危害或有危害的地方得到控制，以防止食品安全问题的发生。本文通过对HACCP

体系在我国应用中出现的问题出发，给出一些建议和启迪，促进HACCP在我国

食品安全控制中的应用，降低食品安全问题发生的概率。

关键词：食品安全；HACCP；危险控制

1HACCP体系简述

1.1HACCP定义

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）是由危害分析和关键控

制点两部分组成的一个系统的食品安全管理模式。它是一种通过确认食品中的关

键危害点并加以控制的手段；是生产、加工、制造、准备和食用等过程中的危害

分析及关键控制点，即危害分析关键限值控制点。

1.2HACCP发展历程

HACCP创立与20世纪60年代。美国政府为确保宇航员在航天飞行中所使

用的食品绝对安全，委托美国宇航局、美国陆军NATICK研究所和PILLSBURY

公司共同研究开发的一种绝对安全的食品，共同提出了一种包括危害识别、确定

关键点以控制任何危害和建立监控系统三原则的食品安全监督管理模式。1971

年，在美国第一次国家食品保护会议上，PILLSBURY公司提出了HACCP的原

理。从此以后，HACCP得到了社会的广泛关注，并不断的被改进和完善。

1.3HACCP的七条原理

（1）危害分析和预防措施。危害分析就是分析从原料生产经过加工到分配

最终到达消费者手中整个过程中有可能发生的所有危害，然后针对不同的危害进

行不同的控制。

（2）确定关键控制点。当所有的危害和解决方法都已经明确后，就要开始

确定产品安全风险控制中的关键控制点。

（3)建立关键限值。关键限值可以从科学期刊，指标，实证研究中收集相关

信息，也可以自己进行实验和通过他人经验进行综合确定。

（4）关键控制点的监控。监控的目的是跟踪加工过程的操作，查明和注意

可能偏离关键限值的趋势，及时的采取措施进行改正。

（5）纠偏行动。当检测到关键控制点存在偏差时，需要及时的采取行动补

救和校正措施，

（6）记录保持程序。可以分为四种：即危害分析和关键控制点计划和用于

制定计划的支持性文件；关键控制点监控的记录；纠偏行动的记录以及验证活动

的记录。

（7）验证程序。是指制定程序来验证危害分析和关键控制点体系的正确运

作。

1.4HACCP的局限性

首先，危害分析和关键控制点需要从原料到消费的全过程，才能发挥巨大作

用，这可能不大，在过程中总会出现许多难以控制的环节。其次，对于培训、检

查、企业人员和验收人员达到对危害分析和关键控制点的共同理解需要一个很长

的时间，大家往往会产生不同的理解，这就消耗了大量的人力和物力。另外，生

产者的抵触也的HACCP的一大局限性，危害分析和关键控制点要求生产方接受

最大的责任，导致了生产者的抵触。

1.5HACCP的优越性

强调识别并预防食品安全风险，克服食品安全控制传统方法的限制，在问题

出现之前采取纠正，更为积极主动；有完整的科学依据和大量的记录，更加客观

直接科学；在实施过程中全体员工参与，与质量管理体系更能协调一致；提高产

品的市场的竞争力，促进企业发展和社会进步。

2HACCP实施问题及解决方案

由于我国经济市场独有的特点，HACCP在我国食品安全管理应用中出现许

多的问题和困难，笔者通过大量的文献收集和案例分析，了解了许多他们成功的

经验，提出了解决问题的途径。

2.1企业领导思想认识不足。

企业领导对HACCP的实施主动性、积极性差，为了实施而实施，在初期都

很重视，但在后期实施中大多没有有效的支持。企业领导对于HACCP体系了解

较少，对于危害分析和关键控制点在企业中的实施不能认识和有效的