蛋糕加工技术—海绵蛋糕糊制备.pptx

海绵蛋糕加工工艺流程;主要内容;海绵蛋糕加工工艺流程;海绵蛋糕加工工艺流程;海绵蛋糕加工工艺流程;海绵蛋糕加工工艺流程;海绵蛋糕加工工艺流程;海绵蛋糕加工工艺流程;海绵蛋糕加工工艺流程;海绵蛋糕加工工艺流程;海绵蛋糕加工工艺流程;海绵蛋糕加工工艺流程;海绵蛋糕加工工艺流程;本讲小结

1.海绵蛋糕加工工艺流程;海绵蛋糕的原辅料;主要内容;1.原辅材料及预处理

面粉：蛋糕加工均使用低筋面粉，也是蛋糕专用粉。面粉湿面筋含量一般在24%以下，有时还要加入适当比例的淀粉。面粉需要过筛处理。;1.原辅材料及预处理

鲜鸡蛋：鲜鸡蛋使用时要保持常温状态，冷藏的低温鸡蛋对蛋糕糊的品质有影响。海绵蛋糕对鲜鸡蛋去壳后直接使用。;1.原辅材料及预处理

糖：蛋糕加工可直接使用砂糖，最好是细砂糖。;1.原辅材料及预处理

油脂：海绵蛋糕加工一般使用风味较好的精炼植物油脂。如果选用黄油，应先将其熔化后使用。

;1.原辅材料及预处理

乳化剂：海绵蛋糕加工中有时可添加SP蛋糕油，其有效成分是乳化剂，对蛋糕加工中的原辅料起到乳化混合均匀的效果。蛋糕油在面糊搅拌到一定程度加入，加入后先慢速搅拌混匀，然后在中速乳化蛋糕糊。;1.原辅材料及预处理

疏松剂：海绵蛋糕加工中一般不需要加入疏松剂，如添加，可以添加化学疏松剂，常见的是泡打粉。;1.原辅材料及预处理

水：选择饮用水质。

液态乳（或奶粉复原乳）。

食品添加剂：香精，多用香兰素。

抗氧化剂：BHA、BHT、PG。

其他辅料：食盐、果料等。;2.配方设计

;本讲小结

1.原辅材料及预处理

2.配方设计

;海绵蛋糕糊的搅拌技术;主要内容;1.蛋糕糊的搅拌方法与设备

蛋糕糊需要的搅拌强度较大，一般要使用转速较大的打蛋机进行搅拌，打蛋机的都是无级变速控制，转速较高可调，使用配套的钢丝搅拌器。;2.主要原辅料的投料顺序及蛋糕糊搅拌工艺

将常温鸡蛋去壳后放入搅拌缸，启动搅拌机慢速搅拌至蛋清、蛋黄混合均匀。

加入细砂糖，启动中速搅拌，搅拌至起发状。;2.主要原辅料的投料顺序及蛋糕糊搅拌工艺

加糖后，随着不断的搅打，搅拌液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。

终点的判断：停机提起打蛋器，滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时即可。（整个打发的过程约需要15分钟）;2.主要原辅料的投料顺序及蛋糕糊搅拌工艺

调节搅拌机至慢速，徐徐加入过筛的面粉等粉类原料，搅拌均匀后线状加入油脂、牛奶等，搅拌均匀即可。;3.蛋糕糊搅拌注意事项

鸡蛋打发搅拌过程中保持常温状态。

加糖后应立即不停的中速以上速度搅拌至糖溶解，可更换为中速偏下搅拌。

加入面粉后减小搅拌强度，以拌合均匀为好，否则可能导致消泡。

加入油脂或牛奶时，要徐徐加入，否则难以搅拌均匀，小型加工建议取少量上步已调制的半成品面糊与油脂混匀后加入。;本讲小结

1.蛋糕糊的搅拌方法与设备

2.主要原辅料的投料顺序及蛋糕糊搅拌工艺

3.蛋糕糊搅拌注意事项