蛋糕加工技术—戚风蛋糕糊的制备.pptx

蛋白液或奶油的搅拌技术;主要内容;1.搅拌方法与设备

蛋白液或奶油需要的搅拌强度较大，一般要使用转速较大的打蛋机进行搅拌，打蛋机的都是无级变速控制，转速较高可调，使用配套的钢丝搅拌器。;2.搅拌常用材料

纯蛋白液（蛋清）、酸性改良剂（塔塔粉或其他）、白砂糖、食盐。

奶油;3.搅拌的四个阶段（奶油类似）

起泡期：蛋白加入搅拌缸，钢丝搅拌器低速搅拌至有大泡加入塔塔粉、食盐，此时表面有很多不规则的气泡。;3.搅拌的四个阶段

湿性发泡期

搅拌方法：提高至中速搅拌，蛋液逐渐变得不透明，白色出现，有一定的固体效果，有向上隆起的趋势，此时徐徐从搅拌缸壁加入白砂糖。

;3.搅拌的四个阶段

湿性发泡期

湿性发泡期的特点：体积膨大至原来的8～9倍。表面气泡均匀、细小、洁白有光泽，不流动，勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。

此阶段可以生产部分种类蛋糕。;3.搅拌的四个阶段

干性发泡期

改用低速搅拌，蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，勾起时呈坚硬尖峰，尾部弯曲微弱，此阶段为干性发泡。

此阶段可以生产部分种类蛋糕。;3.搅拌的四个阶段

棉花期

将干性发泡期蛋白继续搅拌，打发至蛋白成为球形凝固状，勾起无法成尖峰状，形态似棉花，故又称为棉花期。此时蛋白搅拌过度，无法用来制作蛋糕。;4.蛋白液搅拌注意事项

搅拌及容器设备干净，无油渍。

蛋液保持常温状态，确保无蛋黄混入。

改良剂可以是柠檬酸等无异味食用酸代替塔塔粉。

加糖不可以一次加入。

搅拌速度的控制对泡沫及蛋糕质量影响较大，要很好把握。;本讲小结

1.搅拌方法与设备

2.搅拌常用材料

3.搅拌的四个阶段

4.蛋白液搅拌注意事项

;戚风蛋糕的原辅料及搅拌;主要内容;1.原辅材料及预处理

面粉、鸡蛋、糖、油脂、牛奶（水）等原辅料性状与海绵蛋糕类似，相关内容可以参考本课程海绵蛋糕原辅材料相关内容。不同的是原辅材料分类，以及鸡蛋的预处理。;1.原辅材料及预处理

原辅材料分类：原辅料按鸡蛋分成的蛋黄、蛋白两部分分成两类。

鸡蛋的预处理：分成蛋黄部分、蛋白部分。;2.配方设计

;3.蛋糕糊的搅拌

蛋白部分：参考本课程蛋??加工中关于蛋白液搅拌相关内容。

;3.蛋糕糊的搅拌

混合搅拌方法：由于二者比重差别大，所以要采用在竖直方向上下翻滚搅拌，也叫“切拌”。

;4.戚风蛋糕的入模及烘烤等后续工序

戚风蛋糕入模后续工序与海绵蛋糕类似，可参考本课程蛋糕入模、振荡、烘烤、冷却、包装、后期加工等相关内容，在此不再赘述。

;本讲小结

1.原辅材料及预处理

2.配方设计

3.蛋糕糊的搅拌

4.戚风蛋糕的入模及烘烤等后续工序;戚风蛋糕加工工艺流程;主要内容;戚风蛋糕加工工艺流程;戚风蛋糕加工工艺流程;戚风蛋糕加工工艺流程;戚风蛋糕加工工艺流程;戚风蛋糕加工工艺流程;戚风蛋糕加工工艺流程;戚风蛋糕加工工艺流程;戚风蛋糕加工工艺流程;戚风蛋糕加工工艺流程;海绵蛋糕加工工艺流程;戚风蛋糕加工工艺流程;戚风蛋糕加工工艺流程;戚风蛋糕加工工艺流程;本讲小结

1.戚风蛋糕加工工艺流程