知名粤菜酒家家酒家中厨菜牌培训手册.ppt

春の韵味菜品名称：跳舞蜜汁烧茄柳烹饪技法：焖菜品图片：?主料/分量：紫茄花刀柳500克、木鱼花、?副料/分量：辣椒干段3克、蒜蓉5克、花椒6粒、拍蒜3克?汁酱、调味：盐、糖、味粉、烧汁、煲仔酱、植物油适量?制作步骤：?茄子炸熟虑油；?下料头、煲仔酱爆香加适量二汤调味焖透收汁装盘撒上木鱼花即可。?口码介绍：?成本：15元售价：45例毛利：66%?器皿选配：小炒碟?口感特色：鲜香惹味?出品要求：干净无异物春の韵味菜品名称：九菜花鸡丝炒河虾仔烹饪技法：炒菜品图片：?主料/分量：河虾仔125克、韭菜花250克、鸡丝75克、?副料/分量：红椒条6条、炸野米20克、生粉适量?汁酱、调味：盐、味粉、糖、京酱、植物油适量?制作步骤：1.河虾仔飞水后炸香入味，鸡丝拉油；2.韭菜花、红椒条煸炒入味；3.热锅爆香料头、放入鸡丝、韭菜花、河虾仔炒匀调味勾芡出锅装盘撒上炸野米即可。?口码介绍：?成本：18元售价：56例毛利：67%?器皿选配：小炒碟?口感特色：鲜香爽口?出品要求：干净无异物春の韵味菜品名称：炭火烧土排骨烹饪技法：烧菜品图片：?主料/分量：烧排骨750克、?副料/分量：黑椒盐10克、叶红菜苗、食用花适量?汁酱、调味：盐、味粉、糖、排骨酱、蜂蜜适量?制作步骤：1.烧排骨斩件装盘跟上黑椒盐即可?口码介绍：?成本：26元售价：78例毛利：66%?器皿选配：长平碟?口感特色：焦香浓味?出品要求：干净无异物春の韵味菜品名称：澳门虾糕蒸肉筋烹饪技法：蒸菜品图片：?主料/分量：虾糕15克、肉筋200克、?副料/分量：榨菜50克、丝瓜柳4条、姜丝、生粉适量?汁酱、调味：盐、鸡粉、糖、生抽、胡椒粉、植物油适量。?制作步骤：1.肉筋，榨菜用虾糕拌调味整齐装碟入柜蒸10分钟；2.丝瓜柳飞水伴边即可。?口码介绍：?成本：15元售价：48例毛利：67%?器皿选配：蒸碟?口感特色：鲜香、美味、爽嫩?出品要求：干净无异物春の韵味菜品名称：马拉肉骨茶烹饪技法：菜品图片：?主料/分量：寸排骨200克、猪肚100克、冬菇4只、红枣2粒、有皮蒜4粒、?副料/分量：当参、北芪、杞子、元肉、甘草、当归、玉竹、八角、丁香、桂皮、陈皮、姜适量?汁酱、调味：盐、鸡粉、糖、?制作步骤：1.将排骨剁成8厘米块，、冬菇?发好、飞水加入清汤慢火煲20分钟、2.加入药材料煲15分钟、调味上煲即可、?口码介绍：?成本：23元售价：68例毛利：66%?器皿选配：白色煲仔?口感特色：肉味香浓、暖身驱寒?出品要求：干净无异物春の韵味菜品名称：榄角蒸鱼头烹饪技法：蒸菜品图片：?主料/分量：大鱼头500克、榄角25克、指甲姜6片、葱榄6粒、酸笋100克?副料/分量：指甲姜6片、葱榄6粒、酸笋100克、生粉适量。?汁酱、调味：盐、味粉、糖、胡椒粉、花生油适量?制作步骤：1.酸笋白锅炒干水份放碟底；2.大鱼头、榄角调味后拌匀铺在酸笋面上入柜蒸15分钟取出淋热红油、撒上葱花即可。?口码介绍：?成本：18元售价：58份毛利：69%?器皿选配：蒸碟?口感特色：鲜香惹味?出品要求：干净无异物春の韵味菜品名称：祥云黑醋松鼠鱼烹饪技法：炸菜品图片：?主料/分量：桂鱼1条600克、黑醋汁250克、?副料/分量：鸭蛋2只、黑芝麻、棉花糖、有机花3朵、薄荷叶、干生粉适量。?汁酱、调味：盐、鸡粉、糖、植物油适量?制作步骤：1.桂鱼改刀成松鼠鱼状，拌蛋浆拍干粉炸熟至酥脆，跟棉花糖有机花，薄荷叶装盘2.黑醋汁勾