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食堂外包服务技术要求及考核标准

（一）、项目概况：

食堂就餐人数约200人。提供工作日早餐、午餐、晚餐（包括双休、节假日

加班值班）、来客招待就餐等。

早餐按花色品种成本价供应，品种在10种以上，中晚餐按甲方额定的餐标

配置菜品，中餐不少于12个品种。每天所需的饭菜原材料由专业的配送公司配

送，采购人安排专人负责管理、验收。

食堂自选供餐模式，就餐人员排队刷卡就餐。早餐就餐时间为：07:30-8:30，

中餐就餐时间为：12:00-13:00，晚餐就餐时间为：17:00-18:00。

遇突发事件或安全检查时，承包方必须配合有关部门执行任务（包括双休日

及法定节假日），并指定专职人员协助工作，直至完成。

（二）、人员配备方面

要求投标单位配备1名厨师长、1名厨师、1名副厨、1名面点师、3名服务

员，各自履行相应的岗位职责。

为保证餐厅和包厢的菜肴品种、质量，乙方必须选派高水平的经理、厨师长、

高素质的服务员、管理骨干和厨师人员，服务人数与就餐人数配备比例合理。实

际人数应结合自身实际情况提供，但不得低于7人的总人数要求。

投标单位工作人员必须进行岗前培训，并取得“预防性健康体检合格证”后，

方可上岗。

3、投标单位在开始营业前必须向甲方递交食堂工作人员花名册、岗位分工

情况表、员工劳动合同复印件、健康证复印件和厨师等级证复印件等证件。

（三）、管理要求方面

1．人事管理：

（1）抓好队伍组建。建立合适的人力组织结构体系,明确岗位名称、职级、

人员配置、工作职责范围、工作质量标准，理顺各部门人员之间的隶属关系；

（2）加强专业培训。有计划开展培训，不断提高员工的工作责任意识和服

务保障意识，确保各岗位的操作和服务规范有序；

（3）严格考核机制。结合每一岗位的工作情况，落实相应的奖惩激励措施。

2．安全管理：

（1）树立防范意识。抓好食品安全和生产安全教育、培训、制度、监督、

考核等管理工作，确保安全零事故，承担安全管理责任；

（2）重视食品安全。从原料验收、洗刷切配、烹饪加工、生熟隔离、冷鲜

处理、半成品存储、成品保护等各环节着手，杜绝食品安全事故的发生。严格执

行索证制度，农药测试制度，预防食物中毒发生。因供应商方管理不善造成用餐

人员食物中毒，由供应商负全部责任。

（3）强化安全生产。严格遵守设备操作规程，防止发生人身设备安全事故。

加强日常规范管理，防止割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电等常见事故的

发生，防止电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它

人为因素造成的火灾等事故的发生。下班后和设备使用完后落实关气、关电、关

水、关门检查制度，预防火灾、偷盗事件发生。定期邀请消防、安监、市场监督

管理局等部门进行食堂安全检查，查看操作是否符合要求。

3．卫生管理：

（1）抓好环境卫生。落实环境通风、四害消杀、垃圾处理等措施，厨房内

部、售餐间和餐厅等各区域卫生保洁要做到定时清扫和随时保洁相结合，每天拖、

洗地面三次，每周进行一次大扫除。卫生、服务、餐饮质量达到酒店三星级标准，

自觉接受卫生管理部门和招标管理人员对食堂工作检查、监督。

（2）抓好作业卫生。落实炉灶作业、配菜间、冷菜间、点心间、粗加工间、

洗涤间等区域的卫生管理，做好洗、切、配等各道程序的作业卫生工作；

（3）抓好个人卫生。工作人员必须有良好的卫生习惯，每年必须参加体检，

持证上岗。工作期间，工作衣、帽整洁统一，工号、口罩佩戴到位。

（4）做好食堂垃圾分类及垃圾处理工作，按指定地点分类设置，不得随意

放置。

4．成本管理：

（1）加强成本核算。抓好餐饮原料、物料和能耗的综合管理工作，配合采

购人做好成本核算；

（2）精准数量统计。做好每日各品种菜肴的原料消耗数量、成品数量、销

售数量的统计；

（3）控制损耗浪费。结合食堂具体情况，在做好保障的基础上，抓好原材

料损耗和能源消耗等加工成本的管控，抓好供需配比和成品浪费等成品和半成品

的控制，努力降低损耗，提高绩效，力争代购代销食品无损耗，加工制作食品少

损耗，全年实现食堂收支平衡。

5．服务管理：着眼机关食堂服务保障特点，立足餐饮行业的服务规范要求，

从服务形象、服务品质、服务规范上不断维