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2024年3月FSMS食品安全管理体系基础知识（真题卷）

[单选题]1.认证机构在对相应组织实施食品安全管理体系认证前，应依据GB/T22000要求，按附录食品链分类所列的行业类别、子行业类别划分，识别（江南博哥）食品链上具有相同或相近生产/服务特点的产品和(或)服务类别，制定对该类别产品和(或)服务的专项技术规范，用于验证该类组织()的适用性和符合性。

A.前提方案

B.操作方案

C.HACCP计划

D.操作性前提方案

正确答案：A

参考解析：参看《CNCA-N-007:2021食品安全管理体系认证实施规则》3专项技术规范认证机构在对相应组织实施食品安全管理体系认证前，应依据GB/T22000/S022000要求，按照附录食品链分类所列的行业类别、子行业类别划分，识别食品链上具有相同或相近生产/服务特点的产品和(或)服务类别，制定对该类别产品和(或)服务的专项技术规范，用于验证该类组织前提方案的适用性和符合性。

[单选题]2.为了避免中毒，低酸食品杀菌时必须以()作为杀菌对象加以考虑。

A.金黄色葡萄球菌

B.志贺氏菌

C.沙门氏菌

D.肉毒杆菌

正确答案：D

参考解析：肉毒杆菌是一种需要在缺氧环境下生存的细菌，在罐头等低酸食品中具有较强的生存能力，同时它又是一种典型的剧毒致病菌。所以低酸食品常把它作为主要杀菌对象。酸性食品和低酸性食品划分的依据主要是pH值，通常将pH低于4.6的划分为酸性食品:将pH高于4.6的食品划分为低酸性食品，包括含蛋白质食品、各种蔬菜、淀粉质食品及基它多种食品。

[单选题]3.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值()。

A.小于4.6

B.4.6-5.4

C.4.0-5.0

D.小于4.0

正确答案：A

参考解析：酸性食品和低酸性食品划分的依据主要是pH值，通常将pH低于4.6的划分为酸性食品:将pH高于4.6的食品划分为低酸性食品。

[单选题]4.“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力“的含义是:()。

A.组织应制定岗位说明书

B.有上岗证的人员才能上岗

C.组织必须对影响食品安全的每一岗位人员确定出最低的能力要求和资格条件

D.上岗人员必须通过资格考试取得上岗资格

正确答案：C

参考解析：参看《GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》6资源管理6.2人力资源6.2.2能力、意识和培训组织应:a)确定从事影响食品安全活动的人员所必需的能力;b)提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力;c)确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、采取纠正措施的人员受到培训;d)评价上述a)、b)和c)的实施及其有效性;e)确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性;f)确保所有影响食品安全的人员理解有效沟通(见5.6)的要求;g)保持b)和c)中规定的培训和措施的适当记录。

[单选题]5.依据GB/T22000-2006标准，组织应确定食品安全管理体系的范围是指:()。

A.食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品、过程和生产场地

B.食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、过程和生产场地

C.食品安全管理体系中的产品或产品类别、过程和生产场地

D.食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地

正确答案：D

参考解析：参看GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》4食品安全管理体系4.1总要求组织应按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持必要时进行更新。组织应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。

[单选题]6.当食品通过煎、烤、油炸等方式加热到190℃以上可能会产生的对人体有害的()。

A.丙烯醛

B.苯并芘

C.丙烯酮

D.杂环胺类化合物

正确答案：D

参考解析：杂环胺是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致瘟作用的物质。杂环胺是富含蛋白质的食物在煎、炸、烤过程中蛋白质，氨基酸的热解产物，其化学结构是带杂环的伯胺。根据基化学结构可分为两类:氨基咔琳类和氨基咪唑氛杂芳怪。

[单选题]7.食品生产经营者未依照《食品安全法》的规定召回或停止经营的，县级以上人民政府市场监督管理部门可责令其()。

A.当众销毁

B.不再追究

C.召回或停止经营

D.停止生产

正确答案：C

参考解析：参看《中华人民共和国食品安全法》第四章食品生产经营第二节生产经营过程控制第六十三条国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通