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中式面点考试题与答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、淀粉、双糖的消化主要在()。

A、胃部

B、大肠

C、小肠

D、十二指肠

正确答案：C

2、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。

A、小米粽子

B、小米面饼子

C、小米面

D、小米干饭

正确答案：D

3、鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水挞透,搅拌至(),再加入其它原料制成坯。

A、松散有劲

B、细腻光滑

C、发粘起胶

D、滋润味香

正确答案：C

4、万能蒸烤箱用于蒸制的食品时,温度可调节在()之间。

A、30-130℃

B、30-300℃

C、100-300℃

D、100-130℃

正确答案：A

5、虾蓉面坯发绵不爽的原因是:()。

A、放了料酒

B、盐不够

C、油少

D、虾不新鲜

正确答案：D

6、鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。

A、15

B、20

C、1

D、25

正确答案：C

7、点心的()法是以成本为出发点的定价方法。

A、“成本定价”

B、“随行就市”

C、“毛利率”

D、“系数定价”

正确答案：D

8、“南瓜饼”将南瓜蒸熟塌泥后,一般与()粉掺和成团。

A、糯米

B、面粉

C、玉米

D、淀

正确答案：A

9、为便于熟粉团糕粉的成熟,在蒸制前应()

A、用热水调制糕粉

B、用温水调制糕粉

C、将糕粉铺制均匀松散

D、将糕粉铺匀压实

正确答案：C

10、在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

正确答案：B

11、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业活动

B、社会活动

C、商业活

D、生产活动

正确答案：A

12、包制小米粽子要(),以免煮制时破裂影响成型质量。

A、用力

B、用力恰当

C、扎实而

D、用力扎紧

正确答案：C

13、缺碘会引起()。

A、甲状腺肿大

B、佝偻病

C、大骨节病

D、克山病

正确答案：A

14、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。

A、重体力

B、中等体力

C、轻体力

D、极重体力

正确答案：B

15、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短()。

A、空气泡沫分布越匀

B、空气泡沫分布越不均匀

C、空气泡沫越足

D、成品膨松度越好

正确答案：B

16、面粉500克,经水洗,得湿面筋130克,说明此面粉的等级是()。

A、普通粉

B、强力粉

C、特制粉

D、标准粉

正确答案：C

17、昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、水分

正确答案：A

18、揉面的基本要求是()。

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都

正确答案：D

19、鱼蓉面坯调制时,生粉应()加入,再搅拌成坯。

A、最后

B、在工艺中间

C、早些

D、晚些

正确答案：A

20、擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。

A、层酥

B、水调

C、米粉

D、膨松

正确答案：A

21、影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。

A、食盐及盐类

B、日光

C、细菌

D、氧气

正确答案：A

22、下列米粉中,粉质较粗的是()。

A、湿磨粉

B、粳米粉

C、干磨粉

D、水磨粉

正确答案：C

23、职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象,()。

A、提升市场竞争力

B、扩大生产的规模

C、提高职工的收益

D、增加企业的效益

正确答案：A

24、下列元素中属于常量元素的是()。

A、氯

B、钙

C、钙

D、钙

正确答案：C

25、酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、微生物污染

C、问题。

D、昆虫污染

E、生蛆

F、化学污染

G、生虫

H、化学性污染

正确答案：B

26、面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹,系好风纪扣。

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

正确答案：D

27、原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、需要初加工

B、不需要初加工

C、无变化

D、重量相同

正确答案：A

28、下列易引起龙葵素中毒的食物是()。

A、发芽马铃薯

B、紫皮马铃薯

C、黄皮马铃薯

D、白皮马铃薯

正确答案：A

29、琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。

A、温水

B、沸水

C、热水

D、冷水

正确答案：D

30、下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要有厨房安全生产的规章制度

B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

C、老设备要即时更新,以减少安全隐患

D、要推行安全系