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汇报人:2024-01-26焙烤制品生产中的过敏原及其控制体系研究进展

目录CONTENCT过敏原概述焙烤制品生产中过敏原来源与风险控制体系建立与实践检测方法与技术进展国内外研究现状及趋势分析企业实践案例分享与讨论

01过敏原概述

过敏原定义过敏原分类过敏原定义与分类能够引发机体免疫系统异常反应的物质，通常为蛋白质或糖蛋白。根据来源可分为天然过敏原和加工过敏原；根据引发过敏反应的机制可分为IgE介导的过敏原和非IgE介导的过敏原。

过敏反应长期影响交叉反应引发皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等轻重不一的过敏症状。长期接触过敏原可能导致慢性过敏性疾病，如过敏性鼻炎、哮喘等。某些过敏原之间存在交叉反应，即一种过敏原可能引发对另一种过敏原的敏感。过敏原对人体健康影响麦牛奶鸡蛋坚果常见焙烤制品中过敏原成分鸡蛋中的卵白蛋白是常见过敏原，可引发鸡蛋过敏。牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白是常见过敏原，可引发牛奶过敏。小麦中的面筋蛋白是常见过敏原，可引发乳糜泻等过敏反应。如杏仁、核桃等，坚果中的蛋白质是常见过敏原，可引发坚果过敏。

02焙烤制品生产中过敏原来源与风险

80%80%100%原料中过敏原污染小麦是焙烤制品的主要原料，含有麸质蛋白，是引起乳糜泻等过敏反应的主要过敏原。牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白是常见的过敏原，在焙烤制品如面包、蛋糕中广泛使用。鸡蛋中的卵白蛋白是引起过敏反应的主要过敏原，在焙烤制品中作为膨松剂和黏结剂使用。小麦牛奶鸡蛋

设备共享员工操作原料储存加工过程中交叉污染员工在操作过程中的不当行为，如未更换工作服或未清洗手部，也可能导致过敏原的交叉污染。原料储存不当，如未进行分区存放或标识不清，可能导致不同原料间的交叉污染。不同生产线或设备间的共享可能导致过敏原交叉污染，如小麦粉尘在空气中的传播。

03运输过程在运输过程中，产品的破损或泄漏可能导致过敏原的暴露和传播。01包装材料包装材料的选择不当可能导致过敏原的渗透或迁移，如使用含有过敏原的油墨或胶水进行包装。02储存条件产品储存条件的不当，如温度过高或湿度过大，可能导致过敏原的增殖或变性。产品储存与运输中过敏原风险

03控制体系建立与实践

123确保生产环境符合卫生标准，采用易于清洁和消毒的材料，合理布局设备以防止交叉污染。厂房设施与设备要求加强员工培训，提高食品安全意识；严格遵守个人卫生规范，如穿戴整洁的工作服、勤洗手等。人员培训与个人卫生制定详细的生产操作规程，确保各工序按照既定工艺参数进行；加强原料、半成品和成品的检验，确保产品质量和安全。生产过程控制良好生产规范（GMP）实施

危害识别通过对生产流程的全面分析，识别出可能对焙烤制品造成过敏原污染的潜在危害。关键控制点确定针对识别出的危害，确定关键控制点，如原料验收、加工过程、成品储存等。监控措施与纠偏行动建立监控程序，对关键控制点进行定期检查和记录；一旦发现偏离关键限值的情况，立即采取纠偏行动，确保产品安全。危害分析与关键控制点（HACCP）应用

法规要求各国针对食品过敏原标识的法规要求不尽相同，但普遍要求对含有主要过敏原成分的产品进行明确标识。企业执行情况大多数焙烤制品生产企业已经意识到过敏原标识的重要性，并在产品标签上明确列出所含过敏原成分。然而，仍有部分企业存在标识不清或误导消费者的情况，需要加强监管和处罚力度。过敏原标识法规要求及执行情况

04检测方法与技术进展

传统检测方法回顾基于抗原抗体反应的免疫学方法，如酶联免疫吸附试验（ELISA）和免疫印迹法，具有较高的特异性和灵敏度，但操作繁琐且易受干扰。生物学方法利用生物体对过敏原的生理反应进行检测，如皮肤点刺试验和激发试验，结果直观但存在个体差异和安全隐患。化学方法通过化学分析手段检测过敏原成分，如高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC），准确度高但需要专业设备和操作技能。免疫学方法

利用生物活性物质与待测物之间的特异性识别作用，将生物信号转换为可测量的电信号，实现快速、灵敏、准确的检测。生物传感器技术基于免疫学原理开发的快速检测技术，如侧向流免疫层析法和免疫荧光法，具有操作简便、快速出结果等优点。免疫学快速检测技术利用PCR、基因芯片等分子生物学技术对过敏原基因进行检测，具有高灵敏度和特异性，但需要专业设备和操作技能。分子生物学方法新型快速检测技术介绍

010203|方法类型|优点|缺点|适用范围||---|---|---|---||免疫学方法|特异性和灵敏度高|操作繁琐，易受干扰|实验室检测，对精度要求高|不同方法优缺点比较及适用范围

|生物学方法|结果直观|个体差异大，存在安全隐患|临床诊断，辅助检测||化学方法|准确度高|需要专业设备和操作技能|实验室检测，对精度要求高