现代高新技术在挤压膨化、烘焙食品及调味料中的应用.pdfVIP

中国农业大学食品学院

21世纪是高新技术时代，谁拥有先进技术，谁就可以获得快速的发展，在激烈的市场竞争

中，占有较大的份额，取得可观的经济效益。我国是一个农业资源大国，但是在采用现代高新技

术进行精深加工方面，又是一个小国和弱国，与发达国家相比尚存在着较大的差距。特别是进入

WTO后，将更加显示出来。当前，一个外国食品跨国集团大公司的年营业额超过或者接近我国食

品工业的年营业额的总和已是事实，究其原因，其中最根本原因之一，就是技术创新不够，基础

性理论研究科技开发与应用的力度不大，要想使我国食品工业取得快速发展，使之名列世界食品

工业强国之林，就必须采用现代高新技术。本文将对目前国内外食品挤压膨化、烘焙食品、功能

性保健食品及调味料的理论研究及高新技术应用情况进行简述。

一、挤压膨化食品：

当前国内外食品挤压膨化行业采用较多的新技术，生产出许多新、奇、特、异、香气浓郁、

酥脆可口、造型新颖的挤压膨化食品，深受消费者的欢迎，例如三维立体膨化食品、多层夹馅膨

化食品、半沾巧克力膨化棒、精细大豆膨化食品、挤压膨化米饼、挤压膨化素肉松、素鱼松及素

小食品、挤压膨化早餐冲调食物、挤压膨化朝鲜冷面、挤压膨化玉米和大米快餐面条、挤压膨化

大豆组织蛋白（人造肉、添加到饺子、包子和春卷的馅料中）以及大豆腐皮等等。上述挤压膨化

食品的生产均有赖于现代高新技术的理论研究和开发应用。

（一）理论研究方面：

1、模拟生物反应器技术：将物料在挤压螺筒里的工作过程作为一个生物反应器，研究在外

力和湿热的作用下物料的流变性和粘弹性，各段（固相、固一液相和液相）的能量传递及质构化，

水、淀粉、蛋白质、脂肪、微量元素等营养成份在生

物反应器中的生化反应规律及特性等，取得了较大成果。

2、膨化规律及特性研究：物料如何及怎样发生膨化的？物料在螺筒内的运动速度、加速度，

力的传递，温度湿度，物料在螺筒与螺杆之间产生正流、反流的流动规律及滞留时间，可视窗直

观技术，最佳结构参数选择及综合数学模型的建立等，已取得重大成果。

3、自动显示测控技术：①通过螺筒声开设的若干个可视窗，可以直接观察螺筒内的物流动

态变化的技术。②热成像技术：采用热成像仪测试和显示螺筒内各点处的物料温度变化。③物料

动力粘性及流质特性直接测试技术：螺筒出口处及模孔内的挤压应变及膨化物料的动力粘度自显

示技术等，上述高新技术经过多年的基础理论研究以取得了重大成果。

（二）高新技术应用：

1、立体异形膨化食品组合化成形技术。

2、多台单螺杆挤压膨化机优化配置技术，例如采用膨化→挤压→成型生产工

艺或者采用挤压→膨化→成型生产工艺，以适应生产不同挤压膨化食品的需求。

3、先进的双螺杆食品挤压膨化设备及生产技术，它具有只有一个模头，但可以任意更换镶

钳在模孔里的和耐磨损的模具，即可生产多品种和形状各异的膨化食品及夹馅食品。此外有良好

的自洁能力及容易安装拆卸，使用安全可靠，变频调速，能耗较低，操作参数自动显示及过载保

护等功能。

4、高品质调味坯料生产技术。

5、以红薯、豆类、小米、大米、燕麦等杂粮为原料的挤压膨化食品的生产技术。

6、挤压膨化食品调味料、油脂、食品添加剂等的最佳配方设计及加工工艺。

7、挤压膨化食品的品控及测试技术。

8、其他。

二、烘烤食品

烘烤食品又叫烘焙食品，它与挤压膨化食品一样，属于方便食品。烘焙食品

主要包括下列四大类，即面包、饼干、糕点及花小食品，其中面包是全球性的一种方便主食，

消费量高居首位，其次是方便面条和方便米饭。烘焙食品的种类甚多，各种五彩缤纷、琳琅满目、

香气扑鼻的烘烤食品深受国内外消费者的欢迎，特别是最近推向市场的新产品，例如全粉面包、

未发酵三明治面包、民族面包、冷冻半烘焙面包、冷冻特色面包、新鲜切片包装面包、花色及风

味面包等新颖面包类食品。休闲饼干，风味苏打饼干，薄脆饼干，多层夹馅饼干，大米及杂粮饼

干，营养保健饼干，营养强化饼干，高档礼盒精细点心饼干，军用、抗灾救生及野外作业全营养

压缩饼干等新颖饼干类食品。布丁糕点、派类糕点、特色风味糕点、花色夹馅糕点、营养保健糕

点等新颖糕点类食品。花色焙烤小食品的种类更多，通常以农产原料来区分，例如粮食类（大米、

小米、燕麦、养麦等），豆类和油料（大豆、绿豆、红豆、豌豆、芝麻、花生等），薯类（马铃

薯、红薯等），果蔬类，肉类，水产品类以及蛋品等经过精深加工制成