北京俏江南服务标准培训手册003.pdf

四、传菜部服务流程

（一）传菜服务流程

第一步接到订单浏览2、准备所需器皿

第二步检查订单的要求及注明2、通知厨房订单上的要求及注明，

3菜品的顺序

第三步检查菜品是否符合要求2、检查装菜的器皿是否合格，3、

上菜时需要注意的事项

第四步将菜品准确无误的传递给当桌的服务员2要将菜名、台号、

响亮的报给服务员

第五步将收回来的器皿送回清洗间

第六步做好收尾工作及清点记录工作

（二）传菜服务流程要求

（1）准备传菜时所需的大小托盘及配合上菜时所需使用的器皿，如保温用

的盘、盖上菜时所需附带的作料

（2）接到订单后，应检查订单上是否盖章，订单上是否写订单时间、服务

员姓名、客人人数、台号及日期

（1）检查订单上是否有客人的特殊要求，如有，马上通知厨师长，并将结

果告诉下单的服务员

订单上无特殊注明起菜时间，首先通知凉菜房起凉菜，并保证凉菜在15分

钟内上完

(3)在传热菜时，先传高档菜肴（每位），在有序的传递主打菜肴，顺序为凉

菜汤高档菜海鲜热荤（小炒、煲仔、蒸菜）热素菜主食

甜点点心水果，如有特殊要求，要按照客人要求传菜

（1）检查从厨房出品的菜品及需配的酱汁、作料、分勺等是否按照不同菜

品要求配足，检查出菜的器皿是否有破损、裂痕、是否干净、卫生

上菜时需要加盖盖子方可上桌，要保持菜品的温度

（3）用托盘端菜时不要逞强，以免发生意外，造成没有必要的损失，也给

自己的工作成绩得了折扣，也影响了上菜，造成客人投诉，端送菜品时注意不要

盘叠盘，弄脏放在底层的菜品，也不要弄乱了菜品的造型，特别时讲究工艺性和

美观性的菜品，更要小心端送，走路时要轻、稳保证菜品质量，遇到客人着急催

菜时，传菜员要与厨房专门出菜的负责人沟通，不能在厨房外大声喊叫，以免影

响到其他客人用餐

（1）传菜到包间或散台时，不要自己直接送到客人桌上，因为没有经过确

认，不可直接上桌，要把所端的菜肴告知服务员桌号、菜名

餐后要将所有传菜部的器皿，从前厅包间或散台收取，送回洗碗部清洗，擦

洗干净后，保管到柜内，做好每晚清点数量准确无误，记好记录

每天值班服务生做好卫生工作，每晚值班服务生要盘点传菜部的家私及银器

是否数量准确，要很好的登记

五、上菜的服务流程

（一）上菜的服务流程

第一步询问主人用餐时间，同时祝客人用餐愉快

第二步准备酒水及所需的器皿

第三步等待传菜员传菜2、核对菜品是否与菜单相符3检查器皿是

否有破损、裂缝4检查菜品分量、形状是否相符

第四步上菜时站在副主人的右边2把转盘上的菜品均匀腾出位子

3、将刚上的菜转到主人及主宾面前

第五步上主打菜及特色菜时要做出说明及菜品的典2、等待传下一

道菜

第六步所有菜品上完要告知点菜人2餐桌摆位的要求、3需要加菜

时及时下单通知传菜部

（二）上菜的服务流程要求

上菜前先询问主人上菜时间，同时祝客人用餐愉快，

2、（1）上菜前先准备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿，客人点了

白酒要准备白酒所需的器皿，还要准备所需的一些公杯，在多备一些杯子，以便

客人需要

在给客人倒酒时，倒酒的标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花

雕酒根据配备的器皿来定，

3、（1）上菜前的准备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递

上桌

（2）上菜的顺序为：先冷后热先位菜后汤先鲜后咸先辣后炒

先烧后蒸先清淡后肥腻先主食后甜品先点心后水果先优

质后一般

服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上

所列相符，确认后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检查器皿

无破损、菜量是否符合标准

4、服务员上菜时要顺时针上菜，所有菜均在主人与主宾的中间过目，在服

务时要重点服务主宾、主人

5、（1）上菜前先将上菜的位置腾出，站在副主人的右手边

上菜时，报菜名要