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烹饪化学基础》期末考试复习题库资料，包含答案，包括单选题问答题以及一道简答题题目涵盖了水分活度蛋白质分子中的氨基酸种类焖与煮的区别味精如何显示鲜味等知识点根据提供的材料，可以归纳得出以下摘要1水分活度对食物的影响较大，一般而言，水分活度最小的是香肠2蛋白质分子中大约含有15种氨基酸3煮通常用于肉类和蔬菜，焖则适用于各种食材4大量水会导致食品变老，但过多食用也不会导致健康问题5鲜艳的颜色是由多种色素构成的，虾类加热后的颜色更红，变化
《烹饪化学基础》期末考试复习题库（含答案）
一、单选题
1.[单项选择题]水分活度对食物影响很大一般而言,下列水分活度Aw最小的是
()
A、香肠
B、豆腐
C、牛肉
D、面包
答案：A
2.[单项选择题]蛋白质分子中大概含有()种氨基酸
A、2
B、10
C、15
D、22
答案：D
3.[单项选择题]焖与煮的主要区别是()
A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小,煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料
答案：A
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