10章 食谱编制_图文.pptx

第十章食谱的制定Recipecalculation

湖北医药学院

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食谱：为了科学调配食物以达到合理营养的

要求而安排的膳食计划。根据用膳者的营养

需要量、饮食习惯和食物的供应情况，制定在一定时期内每餐用粮和菜肴配制的计划，包括选用主、副食和调味原料的种类、数量、

加工烹饪方法和膳食制度等。

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食谱制定：是一切膳食营养相关工作中的关键

环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。

科学配餐：科学配餐的标志和结果就是食谱的

形成和产生，因此，食谱制定实质上就是科学配餐的结果。

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二、制定食谱的意义和作用

是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、

具体实施和技术操作。

对于临床营养工作者而言，制定科学合

理的食谱，是保证营养治疗的首要条件；

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三、食谱的种类

1.每餐食谱饭店和宾馆制定的食谱。

2.每日食谱是集体就餐的单位食堂。

3.每周食谱是比较规范的单位食堂及医院食堂制定的

食谱。

4.医院膳食食谱是医院营养科制定的用于不同病人膳食的食谱。例如，基本膳食食谱，包括流质、半流质、软饭、普食食谱。还包括特别制备膳食食谱，例如低盐、低钠、低脂、高膳食纤维膳食，以及特殊治疗膳食食谱，如糖尿病膳食食谱。另外还有试验膳食食谱

和代谢试验膳食食谱等。

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1、了解用餐者情况

2、了解食物市场供给

3、了解烹饪和制作的人力、物力以及技术设

备条件

4、利用食物营养价值的特点

一、食谱制定的原则

第二节食谱制定的原则和要求

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二、制定食谱的要求▲

1、保证营养平衡

2、膳食具有吸引力

3、能促进消化

4、膳食制度合理

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5、满足医院膳食的特殊要求

(1)根据各类营养治疗的适用对象制定食谱。

(2)要有合理的膳食制度、卫生要求，编制不同

的临床膳食食谱，如流质、半流质、软饭、糖尿病食谱和肾透析病人食谱等。

(3)合理设定餐次，有一日三餐、四餐、五餐和

六餐，保证按时、按质量供应。

(4)密切观察病人的变化，及时做出食谱的调整。

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一、手工计算法制定食谱

(一)原则要求

1.必须首先详细全面了解和掌握就餐者的情况

如性别、年龄、营养与健康状况，生活及饮食习

惯，以及疾病诊断、治疗(用药、放疗、理疗等)

和心理、经济状况。

2.确定每天三餐能量和各种营养素的供给量根

据RNI和就餐者个人的特殊情况(患病、治疗及

心理、经济)。

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·3.计算并确定主食、副食和各种调味品的种类和

数量应用食物成分表，结合当地当季食物供应情况，以及就餐者的经济条件。

·4.选择合理的加工、烹饪方法以及原料、辅料、

配料根据各种食物原料的营养素分布特点、加工预处理的要求，选择合理的加工、烹饪方法，并把制成的各种主副食品的名称以及原料、辅料、配料分配至一日三餐之中。

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1.调查了解就餐者的具体状况

2.掌握就餐者的体力活动水平和营养健康状况

(见P3表1-3)

(二)工作程序和步骤※

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活动

职业工作

工作内容举例

PAL

水平

时间分配

男

女

轻中重

75%时间坐或

办公室工作、修理电器钟表、售

1.55

1.56

站立，25%时间

货员、酒店服务员、化学实验操

站着活动

作、讲课等

25%时间坐或

学生日常活动、机动车驾驶、电

1.78

1.64

站立，75%时间特殊职业活动

工安装、车床操作、金工切割等

40%时间坐或

非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、

2.10

1.82

站立，60%时间特殊职业活动

体育运动、装卸、采矿等

建议我国成人活动水平分级

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(1)(TEE)=BMR×PAL

(2)总能量供给=能量需要(kcal)/kg×标准体重

(3)查表《中国居民膳食能量推荐摄入量》

3.确定总能量供给

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4.确定三种产能量营养素的供给量

(1)一般正常生理状态下，按照总能量的10%-15%

20%-30%和55%-65%,来分配膳食中的蛋白质、

脂肪和碳水化合物分别应该提供的能量。

(2)年龄越小蛋白质和脂肪的供能比例，可以适当

增加，但是成人，特别是肥胖、血脂异常及糖尿病

和心血管病患者的脂肪供给量不宜超过30%。

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(3)对于烧伤、发烧、急性期以及结核、甲亢等消耗性病人，则能量的供应，以及蛋白质、

碳水化合物的供给量要相应增加。

(4)根据供能比，计算出每天蛋白质、脂肪和

碳水化合物的供给量。

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4

供给能量×(20%-30%)

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供给能量×(55%-65%)

蛋白质供给量(g)

脂肪供给量(g)

碳水化合物供给量(g)

4

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供给能量×(10%-15%)

二