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GMP在肉制品生产中的应用

GMP是英文goodmanufacturingprocedure（良好操作规范）的缩

写，是国际上另一个先进的食品安全质量控制体系，广泛应用于食品

各行业中。GMP是指食品加工企业在厂房设计、设备设施和人员等

方面应具备的条件，以及生产食品时，从原料接收、加工生产到包装

贮运等过程中，采用一系列有效措施，使加工生产过程符合良好操作

规范，从而确保产品的安全性。

以下列出了操作性强的肉制品行业的综合性卫生规范（GMP），

供肉制品加工企业作为参考。

（1）厂区环境要求环境卫生良好。远离污染源，地势高、干

燥、平坦，地下水位低，水源充足，交通便利，自然采光，通风良好。

厂区应绿化，厂区道路应铺设坚硬路面，路面平坦、无积水。

（2）厂房及设施要求生产做到分间操作，车间配置、工艺流

程、设备布局必须符合科学管理和卫生要求，车间面积与生产品种相

适应。设有成品库、冷库、原料库、更衣室等辅助车间并与主车间相

连，符合卫生要求。车间要求墙壁铺设瓷砖，地面为不透水防滑材料，

天棚表面光滑不易脱落，并有防霉设施。采光充足，通风良好。设有

防尘、防蝇、防鼠设施。

（3）生产及检测设备要求配备与生产能力相适应的生产检测

设备、蒸煮、包装等与肉制品接触的部位。制冷设备必须是不锈钢材

料，避免生锈而污染产品，生产和检测设备包括蒸煮锅、高压杀菌锅、

真空封口机、空调、冰箱及微生物检测设备等应定期校正，建立制度

并保持良好。

（4）组织机构及职责建立与生产相适应的、能够保证产品质

量的组织机构并明确其职责和权限。

（5）工厂的卫生管理建立、健全卫生质量管理机构，配备专

业人员负责日常卫生、兽医卫生及质量管理。建立化验室，依照国家

标准进行检验，建立、健全卫生管理制度、质量管理制度、兽医卫生

制度、操作规程及奖惩制度。

（6）人员卫生管理肉制品生产经营人员必须保持良好的卫生

形象，穿戴工作服装，加强卫生知识培训，定期进行健康检查。

（7）加工过程的卫生管理原辅料应符合国家质量标准，按生

产操作规程文明生产，卫生检验人员应对原料、半成品、成品的卫生

质量、车间温度、卫生设施等进行监督、检查。

（8）包装、贮运、运输的卫生管理包装间定期消毒，包装材

料必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定，成品的外包装必须

贴有符合GB7718—2011规定的标签。

无外包装的产品应限时存放于专用成品库中，各种产品应根据特

点采用相应的贮存方法。运输熟肉制品应使用专用保温车，所有运输

车辆、容器应随时、定期清洗、消毒，不得使用未经清洗、消毒的车

辆、容器。

（9）生产操作规程制定生产操作规程，建立岗位责任制，各

工序相互协作，严格按规程作业，保证生产顺利进行。

（10）质量检验与监控

①设立与生产能力相适应的、独立的质量检验机构，建立完善质

量检验、监控的网络。

②制定质量管制标准及方法，包括质量要求、检验项目、验收标

准、监控工序、抽样及监测方法等。

③原料的质量管制：原料必须执行标准，经检验合格后方可投入

生产。

④加工质量管制：加工中严格按照生产控制要求进行监控，明确

专人根据HACCP的要求对关键控制点负责，发现异常及时纠偏并做

好记录。

⑤品质管制：成品每天抽样检验，不合格的应分开存放并做好标

志。

（11）资料档案

①建立完善的资料档案：企业概况、厂区平面图、加工车间平面

布局图、组织机构图、工艺流程图、生产操作规程、产品标准、主要

检测仪器设备一览表及各项规章制度。

②各项记录完整，数据准确，填报及时。内容包括原料验收，CCP

监控情况，产品理化、微生物检验，工器具人员消毒，生产流程等。

所有记录由执行人员签名，经部门负责人审核后存档3年。