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第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产

第一节巴氏杀菌乳的生产

一、概述

1、概念：巴氏杀菌乳又称市乳，它是以合格的颖牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

国际乳品联合会〔IDF〕〔SDT，1983：P.99〕将巴氏杀菌定义为：适合于一种制品的加工过程，目的是通过热处理尽可能地将来自于牛的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。

2、种类：因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。

3、根本指标要求：主要目的是削减微生物和可能消灭在原