水和冰的结构课件.pptVIP

第二章水§水和冰的结构§水与非水组分的相互作用§水分活度§水分活度与食品稳定性§降低食品水分含量的方法

水§食品的含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者接受程度。§食品的含水量和水在食品中的存在形式，是直接引起食品化学和微生物变质的原因之一。§食品的含水量直接影响食品的加工工艺和贮藏性能。§水分含量的检测是食品分析的重要指标之一。

结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃；结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；体相水可被微生物所利用，结合水则不能。

水和冰的结构§水分子由2个氢原子与1个氧原子所组成。§水分子的结构见右图

冰的结构和性质冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构。普通冰的晶胞和基础平面可如下图所示：

水分子的缔合§由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别，导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态。

水分子的缔合由于水分子之间除了通过氢键结合外，还有极性的作用力，因此水分子之间的缔合数可能大于4。

水分子的缔合水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合，而且可以和其它带有极性基团的有机分子通过氢键相互结合，所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、黄酮类、多酚类化合物在水中均有一定的溶解.

水分活度§水分活度：指一个食物样品中水蒸汽分压p与同一温度下纯水的饱和蒸气分压p之比。或0一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。§水分活度的数值在0~1，纯水的水分活度Aw＝1，因溶液的蒸气压降低，所以溶液的Aw＜1。

吸湿等温曲线定义：在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其活度形成的曲线称为吸湿等温曲线（MSI）。大多数食品或食品原料的吸湿等温线为S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J型。如图：

吸湿等温线的分区Ⅰ区：为构成水和邻近水区，即与食品成分中的羧基、氨基等基团通过氢键或静电引力相互结合的那部分水。由于这部分水比较牢固的与非水成分结合，因此a较低，一般在0～w0.25之间，相当于物料含水量0～0.07g/g干物质。这种水不能作为溶剂而且在-40℃不结冰，对固体没有显著的增塑作用，可以简单的看作固体的一部分。

吸湿等温线的分区§Ⅱ区：多层水区，即食品中与酰胺基、羧基等基团和结合水、邻近水以水－溶质、水－水以氢键和缔合作用被相对固定的水，也包括直径小于1μm的毛细管的水；这部分水的aw一般在0.25～0.8之间，相当于物料含水量在0.07g/g干物质至0.14～0.33g/g干物质。当食品中的水分含量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体骨架开始溶胀。溶解过程的开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。

吸湿等温线的分区§要注意的是:§一般把Ⅰ区和Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“单分子层”水含量，这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水量的近似值。Ⅲ区：自由水区，aw在0.8～0.99之间，物料最低含水量在0.14～0.33g/g干物质，最高为20g/g干物质。这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。在凝胶和细胞体系中，体相水以物理的方式被截留，其宏观流动性受到影响，但它与稀盐溶液中水的性质相似。

吸湿等温线的分区按照吸湿等温线将食品中所含的水分作三个区，对于食品中水的应用及防腐保鲜具有重要的意义。但也要理解，这种分区是相对的。因为除化学吸附结合水外，等温线每一个区间内和区间与区间之间的水都可以发生交换。另外，向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，即基质的溶胀和溶解过程，但是当等温线的区间Ⅱ增加水时，区间Ⅰ水的性质几乎保持不变；同样在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ的性质也几乎保持不变。从而说明，食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。

水分吸湿等温线在食品加工中的作用§看出食品的浓缩与脱水何时较难，何时较易．§预测食品保持多大的含水量时方才稳定，§直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱．

吸湿等温线的测定方法测定方法：在恒定温度下，改变食品中的水分含量，测定相应的活度，以水分含量为纵轴、Aw为横轴画出曲线。

滞后现象§对于食品体系，吸湿曲线与解吸曲线并不重合，两条等温线不完全一致，这种现象称滞后现象.