1.1传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx

第1章发酵工程;学习目标;自学指导一：阅读P4-7上半部分，思考以下问题，限时3分钟

1.发酵的概念和原理？

2.传统发酵技术的概念和类型?

3.制作腐乳的微生物和发酵原理是？

4.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的代谢类型，分布，种类，应用和发酵原理分别是什么？发酵的最适温度分别是？

;一、发酵与传统发酵技术;直接利用_______中___________________，或利用前一次发酵保留下来的_____________________中微生物进行发酵，制作食品的技术。;二、制作传统发酵食品;1.乳酸发酵;2.酒精发酵;3.醋酸发酵;自学指导2：阅读P6，思考以下问题，限时4分钟

1、制作泡菜的原理，材料用具，制作流程。

2、泡菜的制作过程中，盐的作用是？盐水的浓度为什么要适宜？盐水煮沸的目的是？

3、为什么泡菜坛只能装八分满？

4、为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？如何制造？

5、泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化是？

;1.制作泡菜的原理;2.材料用具;用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；;④为什么泡菜坛只能装八分满？;4、泡菜腌制中亚硝酸盐产生;泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

;【练习1】某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。;C;自学指导三：阅读P7，思考以下问题，限时4分钟

1.制作果酒和果醋的原理，材料用具，制作流程分别是？

2.70%的酒精的作用？冲洗的目的是？为什么不能反复冲洗？为什么去梗前冲洗

3.葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？

4.每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的是？拧松但不打开的目的是？

5.如何检测果酒的发酵情况（检测是否产生酒精）？

6.醋酸菌从何而来？如何检测果醋的发酵情况？;（三）制作果酒和果醋;;3.制作流程;打开瓶盖，盖上纱布;①在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？采用什么措施可以加快果醋的制作？;a.发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用；

b.处理葡萄时应先冲洗再去除枝梗??

c.排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖;5、设计果酒发酵与果醋发酵装置

;项目;【练习3】果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养和保健作用，受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题:;课堂小结;整理知识、背诵记忆;【练习4】某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是()

A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁

B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁

C．酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气

D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵

【练习5】下列与果酒、果醋和泡菜制作有关的叙述，正确的是()

A．制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为乙酸

B．通常情况下，泡菜制作1～2天即可食用，并需偶尔进行排气操作

C．使用的菌种通常取自于自然环境，若要提高产品品质，可接种优良菌种

D．所用制作原料和器具都需要进行严格灭菌，且发酵全过程都需在无菌环境