中医药膳学 第四讲 药膳食材.ppt

中医药膳;;;;泽漆;;既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。

中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。

寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，到达防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。;二、药膳的意义和作用

药膳是中医学的重要组成局部，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的珍贵遗产。

药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。;;?黄帝内经?(?素问·脏气法时论?)特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气〞。

?内经?中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。;?神农本草经?中收载药物365种，其中药用食物就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物〞，并记录了这些药物有“轻身延年〞的成效。

?金匮要略?有“禽兽虫鱼禁忌并治〞和“果实菜谷禁忌并治〞两篇，专门论述了“食禁〞内容，指出：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害〞。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。;四、药膳与食疗

(一)食疗的含义

食疗，即食物疗法或称饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食疗〞既是美味佳肴，又具有养身保健、防病治病，益寿延年作用。;食疗与药膳的区别在于：严格说来，食疗为食品或药食并用之品，而药膳那么为药物与食物或药食并用之品配制而成。实际上，人们有时也将药膳作为食疗看待。;

(二)食物的“四性〞、“五味〞

1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。

①温热性食物

龙眼肉：补心安神，养血益脾。

荔枝：甘温养血，益人颜色。

饴糖：补中缓急，润肺止咳。

扁豆：健脾养胃，化湿解暑。;山楂：消食健胃，活血化淤。

???桃：补肾助阳，敛肺止喘。

谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋

蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子

胡萝卜、薤白

果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣;食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖

禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、

鹿肉、猫肉

鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、

胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼

;②寒凉性食物

绿豆：清热解毒，消暑除烦。

荸荠：化痰消积，清热生津。

菊花：清肝明目，疏风散热。

梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。

西瓜：清热止渴，消暑利尿。;谷食类：小米、荞麦、豆腐、豆豉、豆浆

瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、

芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇

果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼

禽兽类：兔肉、麂肉

鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、

牡蛎等;③平性食物

莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。

黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。

山药：补脾胃，益肺肾。

谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆;瓜菜类：葫芦、南瓜

果品类：枇杷、青梅、花生

禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝

鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼;2、五味：即辛、甘、酸、苦、咸。

①酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。

米醋——消积解毒

乌梅——生津止渴，敛肺止咳

山楂——健胃消食

木瓜——平肝和胃;②苦味食物：燥湿、清热、泻实。

苦瓜——清热、解毒明目

杏仁——止咳平喘，润肠通便

枇杷叶——清肺和胃，降气解暑

茶叶——强心、利尿、清神志;③甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。

白糖——助脾，润肺、生津

红糖——活血化瘀

冰糖——化痰止咳

蜂蜜——和脾养胃，消热解毒

大枣——补脾益阴;④辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。

生姜——发汗解表，健胃进食

胡椒——暖肠胃、除寒湿

韭菜——行淤散滞，温中利气

大葱——发表散寒;⑤咸味食物：软坚散结，滋润潜降。

食盐——清热解毒，涌吐、凉血

海参——补肾益精，养血润燥

海带——软坚化痰、利水泄热

海蜇——清热润肠;五、卫生部公布的四批药食并用之品：

第一批名录：

八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、