有机餐厅财务分析.pdf

7.1财务分析

餐厅的经营以盈利为目的，通过对收入核算并对核算进行分析，这样可以掌握餐厅

的经营状况，了解餐厅经营成功之处和问题所在，然后，才能正确决策，合理调整

餐厅的经营方案和经营方法，从而增加餐厅收入，到达提高餐厅经济效益的目的。

按照收入性质收入

营业收入是指餐厅的各种营业工程所获得的收入，又可细分为主营收入和兼营收

入。

(1)主营收入。它是餐厅的主要经营工程获得的收入，包括销售收入，即销售快餐、

主食、套餐的收入；提供效劳收入，如效劳费、送餐费、加工费；餐饮用品收入，

如茶水费、餐盒费、纸巾费等。

(2)兼营收入。它是餐厅的辅助营业工程所获得的收入，如公用电话、酒吧、茶座、

饮料、香烟等。

2．营业外收入

营业外收入又称其他收入，是餐厅营业之外获得的收入，如卖废品、处理餐具、

固定资产变卖的净收益，罚款净收入，礼品折价收入等。

营业收入核算是指依据各种销售收款凭证所进行的核算。按收款方式的不同，收

款凭证主要有以下几种。

1．点餐牌

点餐牌又称销售小票。收款员在每餐营业结束后，要将第三联汇总，结算应收营

业款，并将实收营业款与应收营业款进行核对。核对无误后，将每餐所有第三联装

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订并与实收营业款一并封存，按餐或按日向出纳交款，由出纳作为记账凭证。

2．餐卡

由值台效劳员在餐卡上注明就餐的顾客人数，由流动运餐车员在餐卡上登记顾客

选用的产品种类和数量。顾客用餐后，由值台效劳员将餐卡交收款员核算后收款，

收款员按餐进行结算并向出纳交款。

3．订餐预订单

顾客事前预订订餐，一般按双方商定的标准开一式三联的订餐预订单，第一联留

存，第二联交厨房配菜，第三联交收款员，待订餐结束后凭此联收款。也有使用一

式四联订餐预订单的，将第四联交顾客留存以便核对。

4．餐券

顾客先到柜台向收款员付款购置餐券，然后由值台效劳员按餐券交付产品。这种

方法一般用于柜台式效劳的餐厅。

营业额又称流水，是营业收入金额的数值表达，是反映快餐经营状况的重要指

标。经营状况变化的直接表达就是餐厅营业额的变化，对营业额变化的分析称做流

水的动态分析。通过做流水的动态分析，可以随时掌握餐厅经营状况的变化，有利

于餐厅的经营者对餐厅的经营做出正确的评估，从而及时采取措施，保证餐厅经营

的稳定开展。同时，流水动态分析有助于建立餐厅经营的历史资料或档案，以便从

中找出规律性的东西，为餐厅在以后的经营中制定具体的策略和方案提供参考依据。

（一）餐饮产品的销售统计销售统计是以书面形式记录餐厅快餐的销售的份数，

它是餐饮产品销售预测的基础。销售统计的复杂程度取决于餐厅经营品种的数量、

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信息的详细程度以及信息的用途等。

1．原始记录

有关消费者订菜的数量记录，根本上来自餐饮第一线的餐饮销售人员--餐厅效

劳员。餐厅效劳员在接受就餐者点单的有关信息（菜名、价格、分量、台号等）后

记录在“点餐牌〞上。

目前电脑已经进入餐厅各方面的业务管理中。利用电脑进行餐饮销售统计

工作，需要电脑本身具有相应的业务管理软件，其特点是快捷、及时。

2．信息的汇总及使用

餐饮管理人员在获取餐饮销售统计数据之后，可以选用不同的方式将这些

数据汇总。常见的汇总方法如下。

(1)按经营日期汇总。

所谓按经营日期汇总，就是将每日的销售统计数据按日期排好，每周或每

月列在一张纸上予以汇总。此种汇总方法可以反映快餐总销售趋势及各快餐销

售趋势，可以预计下周、下月和次日的快餐销量，便于做好生产方案安排。同

时通过销售数量的统计，可以了解各菜的受欢送程度，便于及时对餐牌进行分

析和调整。

(2)按每周的形式汇总。

按每周中各天分别统计销售数据。将数据按周一，周二…周日汇总。这种

销售统计方法，能反映出一周中每天客流量的变化情况及各天的销售规模及规

律，了解一周中每天各类菜的销售份数，便于方案一周中每天各菜的销售与生

产数量以及相应的人员配备。

(3)按销售时段汇总。

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