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食品中丙烯酰胺污染控制规范

1范围

本标准规定了马铃薯制品、焙烤谷物制品和咖啡等食品生产中原辅料、加工过程

等用于丙烯酰胺预防和控制的基本要求和管理准则。

本标准适用于富含还原糖和天冬酰胺的原料（包括马铃薯、谷物、咖啡等）经油

炸、焙烤等热加工过程制成的食品中丙烯酰胺的预防和控制。

2术语和定义

2.1丙烯酰胺

一种低分子量、易溶于水的有机化合物。食品在高于120℃的油炸、烘烤等热加

工条件下由天冬酰胺和还原糖发生美拉德反应（Maillardreaction）生成丙烯酰胺。

2.2还原糖

含有游离醛基或酮基的单糖（如葡萄糖、果糖）和含有游离醛基的二糖（如乳糖、

麦芽糖），具有还原性。对食品的风味、色泽和营养价值都有重要影响。

2.3天冬酰胺

一种非必需氨基酸，在芦笋、马铃薯、牛奶等食品中含量丰富，是热加工食品中

生成丙烯酰胺的前体物质。

3原辅料

3.1基本要求

3.1.1原料宜选择还原糖和/或天冬酰胺含量尽可能低的品种。

3.1.2为降低丙烯酰胺所使用的酶制剂、抗氧化剂、焦磷酸钠等食品添加剂应符合

GB2760的要求。

3.2马铃薯制品的原辅料

3.2.1应选择还原糖含量较低、成熟度高的马铃薯品种作为原料，加工前应对马铃薯

进行挑选、分拣，除去不成熟的块茎。收获后马铃薯的贮运温度不宜低于6℃。

3.2.2马铃薯还原糖的含量可通过选择油炸后色泽进行判定或直接进行检测。

3.2.3以马铃薯粉为主要原料时，可采用还原糖或天冬酰胺含量较低的其他配料（如

米粉）部分代替马铃薯粉。

3.2.4油炸或烘烤的马铃薯制品，宜避免使用还原糖作为糖浆或糖衣。

3.3谷物制品的原辅料

3.3.1在混合谷物产品中，宜选择天冬酰胺含量较低的配料替代部分谷物。不同谷物

天冬酰胺含量可参考附录A。

3.3.2焙烤或油炸谷物制品，宜尽量减少使用含还原糖的原辅料。如产品无需通过褐

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变反应形成色泽，可用蔗糖替代还原糖以降低丙烯酰胺生成。

3.3.3焙烤谷物制品中可用其他允许使用的不含铵盐膨松剂替代碳酸氢铵。

3.4咖啡的原辅料

3.4.1原料宜选择成熟的咖啡豆。

3.4.2宜选择天冬酰胺和/或还原糖含量低的品种。咖啡中天冬酰胺含量可参考附录

A。

3.4.3原料混合时可改变不同品种咖啡生豆的比例。

4加工过程

4.1基本要求

4.1.1食品加工过程中使用还原糖进行着色、涂层，或添加以还原糖为载体的香辛料

等操作宜在高温加工后进行。

4.1.2加工过程可采用酶制剂、抗氧化剂、膨松剂等食品添加剂进行处理，以降低丙

烯酰胺的生成。相关配方调整可参考附录A。

4.2马铃薯制品

4.2.1低温贮存的马铃薯在加工前宜在12℃～15℃下放置适当时间使还原糖含量降

低，放置时间以还原糖含量达适宜水平为宜，具体判定见附录B。

4.2.2可根据加工需要，采取清洗、烫漂、油炸后迅速冷却、远红外加热法和干蒸法

等加工方式降低制品中丙烯酰胺含量。相关生产工艺改进可参考附录A。

4.2.3对于后期采取冷藏存放的待烤制薯条或预制薯条，需对切分后的薯条延长漂烫

时间和（或）升高漂烫温度进行预处理。

4.2.4应注意控制加工温度和时间，以使马铃薯制品在油炸时以炸至浅金黄色为宜，

不宜过度油炸。

4.2.5可在生产线上设置分拣工序，去除油炸色泽异常的制品。

4.2.6应定期清理油炸床、油炸锅中的食物残渣，宜采取油脂过滤措施，及时排出碎

渣。

4.3谷物制品

4.3.1宜采用天冬酰胺酶或酵母发酵处理面团，以减少面团中游离天冬酰胺的含量。

4.3.2不应过度烘焙或油炸，尽量使产品色泽均匀，特别是烘焙或油炸最后阶段当产

品含水量偏低时需调低温度，避免使产品表面上色过深生成更多的丙烯酰胺。

4.4咖啡

4.4.1按烘焙度要求，根据咖啡生豆的大小、密度、质地、含水量等情况，合理设定

从生豆脱水到烘焙结束全过程中各烘焙阶段的温度和持续时间等工艺参数。不同烘焙

过程参数可参考附录A。

4.4.2应精确控制各烘焙阶段的温度与时间，做好“升-降”温度的衔接，保证烘焙

设备运行期间的热对流状况符合工艺要求，烘焙前期生豆应脱水均匀，烘焙中期、后

期热传递效率应均匀一致。

4.4.3烘焙结束后，咖啡豆应快速降温，且经过静置再进行萃取，静置时间的设定需

与咖啡豆的存放方式和是否研磨等条件相匹配。

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4.4.4应定期清洁烘焙、冷却设备和烟气排放管道、集尘器等，避免影响烘焙温度控