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常州市肿瘤医院讲课内容：饮食与癌症饮食与健康知识1/39

饮食与癌症引言近年来我国癌症发病率快速增加。环境污染、不良生活习惯等------癌变饮食-------癌症发生“贡献率”约4成！面对餐桌???我选择食品健康吗？这些烹调方法是不是正确？这么饮食习惯是不是合理？找出可能致癌饮食原因，生活中多加防范，更正不恰当饮食习惯---------从“吃”上远离癌症。饮食与健康知识2/39

饮食与癌症内容（一）吃出来癌症（二）搭建健康饮食结构（三）食物中抗癌“明星”（四）养成良好饮食习惯（五）选择科学烹调方法饮食与健康知识3/39

饮食与癌症(一)吃出来癌症饮食与健康知识4/39

饮食与癌症与饮食相关癌症吸烟、酗酒、偏食、暴食、吃霉变食物、吃熏、硝、腌、泡和过热、过咸、过硬食物胃癌、肺癌、直肠癌、乳腺癌、肝癌、食管癌、胃贲门癌、皮肤癌、血癌、骨癌、肾癌、卵巢癌甲状腺癌、睾丸癌、肾上腺癌、中枢神经癌、口腔癌、子宫癌和脑垂体肿瘤。饮食与健康知识5/39

饮食与癌症食物中致癌物一度闹得沸沸扬扬“苏丹红事件”和“红心鸭蛋事件”中元凶——苏丹红，被冠以“致癌致畸”头衔。而世界卫生组织则将其定义为“可能致癌物”，意思就是在动物试验中出现致癌效果，但缺乏人体试验支持。反观我们日常生活中主动摄取各种物质，值得关注致癌物主要有以下几个——饮食与健康知识6/39

饮食与癌症一、黄曲霉毒素当前发觉化学致癌物中最强物质之一。人体摄入后可引发肝癌，还可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉污染过粮食、油及其制品中，以花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子及动物性食品如肝、咸鱼中、奶和奶制品中也曾发觉过。饮食与健康知识7/39

饮食与癌症二、N-亚硝基化合物对动物有强致癌性物质，能诱发食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出是亚硝胺。它在人体内、食物中以及环境中皆可由前体物质(硝酸盐、亚硝酸盐和胺类)合成。这些前体物质存在于许多天然和人造食物中，尤其是在质量较差、不新鲜或是加过硝酸盐或亚硝酸保留食品如咸肉片、腌干鱼、奶粉、干酪中，以干酪含量最高；发酵食品中酱油、醋、油、酸菜也存在；不新鲜蔬菜经细菌及酶作用，可由硝酸盐还原为亚硝酸盐；含N-亚硝基化合物较多食品有烟熏鱼、腌制鱼、腌制肉、火腿、加硝肉罐头、虾皮、未腌透咸菜或酸菜等。饮食与健康知识8/39

饮食与癌症三、多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物是指含有碳、氢物质，如煤炭、石油、木柴及植物秸秆、锯末等，不完全燃烧过程中便会产生强烈致癌物质。这类化合物（如苯并芘）可经过皮肤、呼吸道和被污染食品进入人体，造成胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。其污染食品路径主要有烧烤食品，如烧烤鱼或肉类时，滴在火焰上油脂热聚合成多环芳烃附着在鱼、肉上；高温熏制食品如香肠、腊肠、熏鱼、熏肉、熏枣等；直接煎炸动物性食品温度过高，糕点、饼干等被烤焦；食品在加工过程中被机油、沥青等污染，海洋中石油污染也会使海产品含有苯并芘。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质植物性食品加热(120℃以上)过程中形成，如炸薯条、炸土豆片、脆饼干都会含有较高浓度丙烯酰胺类物质。咖啡中也含有一定量丙烯酰胺，饼干和小甜饼等烘烤食品外部也会有少许丙烯酰胺。烹调中加工温度越高，则产生量越大。试验表明，丙烯酰胺能使各种器官生癌，包含甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫和脑垂体。饮食与健康知识9/39

饮食与癌症四、农药残留农药施用后，落在植物上和土壤中，或进入水中，散布在空气中，会不停地分解直至完全消失。在这个过程中，一些微量农药原体、有毒代谢物、降解物会慢慢地沉积下来，残余在生物体、农副产品和环境中，称为“农药残留”。收获前对蔬菜、水果使用农药，粮食中农药残留量高，可能造成急性中毒，有致突变和致癌潜在危险。饮食与健康知识10/39

饮食与癌症五、兽药滥用有商贩非法使用违禁药品、使