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酒店成本的基本概念及计算

1、成本的定义

广义的成本，包括原材料、工资费用、其他费用（水、电、煤气、购买餐具、

厨具费用、餐具破损费用、活洁、洗涤费用、办公用品费用、银行利息、税金、财

产租金，电话费等）即：

成本=直接材料+直接人工+其他费用

狭义的成本仅指洒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。

洒店的成本核算仅指狭义的成本核算。

2、成本的组成

洒店成本一般包括直拨成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分，

即：

洒店成本=直拨成本+出库成本+盘点净损失

所有洒店物资在进入洒店时须经过收货部验收，经收货部验收后区别是否入

仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拨单，直拨给使用部门使用。

盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。洒店运作期间由

丁各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、

洒吧员不小心打破洒水、服务员打破餐具、失窃等。

3、（消耗）成本计算

消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的：

消耗成本=期初结存+本期增加一本期减少一期末结存

其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得，本期增

加包括直拨、领料和调入（各部门之间物资调拔），本期减少是指发生退货、调出及

非常损失准予核销部分。

4、成本指标

（1）毛利率。

收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单

位收入中所含的毛利。

毛利=收入一直接材料

毛利率=毛利/收入X100%

⑵成本率。

成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才

能实现。

成本率=直接材料/收入X100%

（3）成本利润率。

单位成本所能带来的毛利。

成本利润率=（收入一直接材料）/直接材料x100%

洒店成本的分类

按照不同的标准，洒店成本有不同的分类。熟悉并了解洒店成本的分类是实行

洒店成本控制的基础。

1、按经济性质分类

洒店的生产经营过程就是为客人提供服务，包括住宿、餐饮、娱乐、休闲等，

整个服务过程同时也是劳动对象、劳动手段和活劳动的消耗过程。因此，洒店成本

按其经济性质可以分为劳动对象的耗费、劳动手段的耗费和活劳动的耗费三大类。

前两大类是物化劳动的耗费，后一类是活劳动的耗费。

除了以上三种成本之外，还有税金和其他支出等。

2、按经济用途分类

生产经营成本按其经济用途分为生产成本、销售费用和管理费用三大类。

生产成本包括四个成本项目：直接材料、指直接用丁产品（服务）生产、构成产

品实体

的原料及主要材料、外购半成品、有助丁产品形成的辅助材料以及其他直接材

料。

销售费用包括营销成本、配送成本和客服务成本。营销成本是指为了让人们了

解、评估和购买产品而发生的成本。成本是指为将产品或服务递交给顾客而发生的

成本。客户服务成本是指为客户提供售后服务的成本。

管理费用包括研究与开发成本、设计成本和行政管理成本。研究与开发成本是

指为创新产品、新服务和新生产过程而发生的成本。设计成本是指为了产品、服务

或生产过程的详细规划、设计而发生的成本。行政管理成本是指企业为组织和管理

企业生产经营活动所发生的成本。

3、按成本对象计入成本对象的方式分类

按成本计入成本对象的方式分为直接成本和间接成本。

直接成本是直接计入各种、类、批产品等成本对象的成本。

间接成本是指与成本对象相关联的成本中不能用一种经济合理的方式追溯到成

本对象的那一部分产品成本，例如洒店的折旧。

4、按照成本是否随产品数量的变化而变化分类

按照成本是否随产品数量变化而变化可分为固定成本和变动成本。固定成本

是指不随产品（或劳务）的变化而变化的成本，比如洒店的建筑物、机器设备等。

变动成本是指随产品（或劳务）数量的增加而增加的成本。