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糕点、面包

1范

本标准适用于糕点和面包。

2术语和定义

2.1糕点

以谷物及其制品、豆类及其制品、薯类及其制品、蛋及蛋制品等一种或几种为原料，添

加或不添加食用油脂及其制品、食糖、乳及乳制品以及其他原料，经调制、成型、熟制等工

艺制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在产品表面和/或内部添加其他原料的食品。

2.2面包

以小麦粉和/或其他谷物制品、酵母和/或以酵母菌为主要菌种的发酵产品为原料，添加

或不添加其他原料，经过调制、发酵、整形、醒发、烘烤熟制等工艺制成的食品，以及熟制

前和/或熟制后在产品表面和/或内部添加其他原料的食品。

3技术要求

3.1原料要求

原料应符合相应食品标准和有关规定。

3.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目求检验方法

色泽具有产品应有的色泽。将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状

滋味、气味具有产品应有的气味和滋味，无异味。态，检查有无异物。闻其气味，用温开水漱口后品

其滋味

具有产品应有的状态，无其他正常视

状态

力可见的外来异物。

3.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

1

表2理化指标

项目指标检验方法

酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)≤5GB5009.229

过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25GB5009.227

注：酸价和过氧化值指标仅适用于原料中添加食用油脂及其制品、坚果与籽类食品、肉及肉制品的产

品。

3.4污染物限量和真菌毒素限量

3.4.1污染物限量应符合GB2762的规定。

3.4.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。

3.5微生物限量

3.5.1预包装食品的致病菌限量应符合GB29921的规定；散装即食食品的致病菌限量应符合

GB31607的规定。

3.5.2预包装产品微生物限量还应符合表3的规定。

表3微生物限量

a

采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示）

项目检验方法

ncmM

b45

菌落总数/（CFU/g）521010GB4789.2

c2

大肠菌群/（CFU/g）521010GB4789.3平板计数法

d