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第五章淀粉制糖

第一节淀粉糖的种类及特性

一、淀粉糖：以淀粉为原料，通过水解反响生产的糖类产品〔可溶性糖〕。

二、种类：

1、葡萄糖：是淀粉完全水解的产物，葡萄糖占干物重的95~97%。葡萄糖值〔DE〕：淀粉水解液中的复原糖全部当作葡萄糖计算所占干物质的比率%。

2、果葡糖浆：将高纯度的葡萄糖经异构酶催化局部转化成果糖而形成的混合糖浆即果葡糖浆。

根据果糖占干物重的百分比有42%、55%和90%三种产品。;3、淀粉糖浆：在淀粉水解生成葡萄糖的过程中，使其水解反响控制在一定程度停止而制成的糖浆产品。

〔1〕麦芽糊精：DE值在20%以下，其主要成分为聚合度在10以上的糊精和少量的低聚糖。

〔2〕中转化糖浆：DE值在38~42%的糖类产品。

〔3〕高转化糖浆：DE值在60~70%的糖类产品

后两者产品的组分为：???萄糖、麦芽糖、低聚糖和糊精的混合物。

4、麦芽糖浆〔饴糖〕：是淀粉经糊化、液化后，再经β-淀粉酶水解生产的糖浆产品。;〔1〕普通麦芽糖浆〔饴糖〕：麦芽糖含量在40~60%。

〔2〕高麦芽糖浆：麦芽糖含量在45~70%。

〔3〕超高麦芽糖浆：麦芽糖含量在70~85%。

三、特性：

1、甜度：糖浆的甜度随淀粉水解程度的增加而增加。

所以，单糖＞低聚糖＞糊精；果糖＞果葡糖浆≥蔗糖＞其它淀粉糖。

2、溶解度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞果葡糖浆＞麦芽糖浆＞淀粉糖浆。;3、结晶性：蔗糖＞葡萄糖＞果糖，其它淀粉糖不能结晶。

4、吸湿保湿性：果糖＞其它淀粉糖＞蔗糖。

5、渗透压：单糖＞双糖＞淀粉糖浆。

6、粘度：分子量大者粘度大。所以，单糖＜双糖＜混合淀粉糖浆。

7、化学稳定性：

〔1〕糖本身：非复原糖大于复原糖。

〔2〕环境：酸性＞中性＞碱性。

8、发酵性：单糖＞双糖＞多糖。单糖中以葡萄糖最易被利用。;四、食品中作用：

1、甜味纯粹、柔和、风味好。

2、具一定的保温性和防腐性。

3、有于肠胃吸收，易于被人体利用。

4、复原糖利于烘烤食品上色。

五、用途：

1、食品工业上：

〔1〕果酱、果脯、蜜饯等糖制品，能提供足够的甜度，极好的色泽，并赋于天然水果味，同时消除“颗粒〞、“返砂〞现象。

〔2〕糖果中：增加糖果韧性，增加风味，冲淡蔗糖甜度，使甜味温和纯粹。;;第二节淀粉制糖的根本原理：

一、淀粉的酸法水解：

〔一〕酸水解反响：淀粉+水酸葡萄糖

葡萄糖值〔DE值〕：糖化液中的复原糖全部当作葡萄糖计算所占干物质的百分率。

〔二〕影响因素：

1.酸的种类和浓度：

〔1〕种类：

酸类盐酸硫酸草酸醋酸亚硫酸

水解能力10050.3520.426.84.82

因而，淀粉工业上常用盐酸或硫酸来水解淀粉。;〔2〕浓度：工业生产上常控制糖化液PH=1.5~2.5为宜。

酸浓度太大，虽能增加水解能力，但不仅对设备的腐蚀性很大，而且水解后中和生成的副产物的清理代价很大〔盐酸用碳酸钠中和生成氯化钠；硫酸用碳酸钙中和生成硫酸钙〕。

2、淀粉乳浓度：在淀粉酸水解过程中，除前述的水解主反响外，还有两个副反响，即葡萄糖的复合反响与分解反响〔图示〕。

一般对淀粉糖浆调配淀粉乳浓度控制在22~24°Be′，结晶葡萄糖那么调整为12~14°Be′。;;酸糖化条件控制

产品温度〔度〕压力〔MPa)时间〔分〕

淀粉糖浆142~1450.25~0.288~9

葡萄糖138~1470.25~0.3520~25;3、温度、压力和时间：生产上一般控制如下〔见表〕

二、淀粉的酶法水解：

〔一〕α-淀粉酶〔淀粉1.4—糊精酶〕：

1、存在：α-淀粉酶普遍存在于动植物体内：大麦发芽后，细菌中的枯草杆菌、地衣芽孢杆菌等，含量最多〔见表1-23〕

2、作用：为内切酶，水解1-4糖苷键，作用部位有随机性、任意性和无规那么性。水解后生成短链的糊精和少量麦芽糖、葡萄糖等，使淀粉糊化液的粘