红薯条的加工.docx

目录

材料与方法

材料与设备

工艺流程

操作要点

单因素实验设计

正交试验设计

评定标准

结果记录

实验结果分析

单因素实验分析

正交实验分析

结论

实习进程

实习过程中出现的问题、原因及解决方法

实验总结

附表：各组感官评定得分

红薯条的加工

1.1

材料与设备

材料：

1.2红薯1kg、白糖、亚硫酸氢钠溶液0.2％、氯化钙溶液0.2％、柠檬酸溶液0.3％。去皮刀、菜刀、烘烤箱、案板、漏勺等

1.2

工艺流程

红薯拣选－去皮－切分－硬化－糖煮－糖渍－整形－烘干－成品。

1.3

操作要点

应选用红皮甘薯，产量高，含水量高，加工成品色泽好。切成60mm*6mm*6mm的细长条，立即浸入水中（具体用多少需完全没入做预实验确定量）

选料:选取光滑完整，无病虫害，个头均匀大小基本一致，八成熟左右的红薯。

去皮、切分：用清水将红薯洗净，用去皮刀去皮，然后用菜刀将其切成切成筷子般粗细的长条，要求切的长条长度均匀一致，并适当修整，称重后待用。

硬化:（护色和硬化液的最佳配比是：柠檬酸溶液0.3％亚硫酸氢钠溶液0.2％、氯化钙溶液0.2％、1%蜂蜜）：将上述红薯坯用含有0.2％氯化钙溶液、

0.2％亚硫酸氢钠的溶液浸泡1h—1.5h， 直到透明或半透明状为止，迅速冷却。此处主要是为了护色和硬化处理。

糖煮：将经过硬化的果条捞出，用清水冲洗数次，洗净，以防在糖煮过程中发生美拉德反应，除去残液后进行糖煮，采用三糖煮法。

其中糖煮操作步骤：（采用三次糖煮的方法）

即起初配好35％的糖液，加入O．3％的柠檬酸调PH值为2.O～3.0，将糖液煮沸，倒入经护色和硬化处理好的原料后加盖煮沸，再敞煮lO分钟，敞煮时加l％蜂蜜，糖煮后在原液中浸泡时间可延长12小时

5、烘干：沥去糖液，再次进行整形，把碎烂的红薯条挑出，将红薯条均匀放入烤盘，再将烤盘放入60℃--65℃的干燥箱中烘8h—10h，中间可对其翻动一次，烘烤中间可对果脯进行整形，待红薯条烤至不黏手时即可。

6、包装：将烘烤好的红薯条，装入透明密封的食品包装袋即可。

1.4

单因素实验设计

柠檬酸蜂蜜亚硫酸氯化钙配比的浓度氢钠溶溶液液

柠檬酸

蜂蜜

亚硫酸氯化钙配比的浓度

氢钠溶溶液

液

1%

0.2%

0.2%

0.1%

0.15%

0.2%

0.25%

0.3%

糖煮时用红薯条糖液添加的浓度柠檬酸的浓度100%30%0.1%

糖煮时用红薯条

糖液

添加的浓度

柠檬酸的

浓度

100%

30%

0.1%

0.2%

0.3%

0.4%

0.5%

糖液浓度添加量对红薯条品质的影响（以糖煮时用0.3%柠檬酸溶液调配为基准）

本组实验中配比如下

白糖

白糖

红薯柠檬酸

亚硫酸氯化钙溶

条

氢钠溶液

添加的浓度

液

100% 0.3%

0.2%

0.2%

20%

25%

30%

35%

35%

40%

1.5

评定标准

感官评定参考标准

项目

评定标准

分数

色泽

黄色，均匀一致

褐色色，颜色不均匀深褐色

1.5—2.0

1.0—1.5

0—1.0

透明度

硬度

透明清澈

昏暗，不透明黑灰灰色

硬度适中，可弯曲，不会断裂

1.5—2.0

1.0—1.5

0—1.0

1.5—2.0

口感

正常甜度可口，口味独特

1.0—1.5

0—1.0

2.5—4.0

稍甜

1.0—2.5

过甜

0—1.0

2、

实验结果记录及分析

对各组试验产品进行感官评定，记录结果，并分析结果