肉的营养与安全.pptx

;Contents;一、引言;1、肉营养;肉中无机盐钙铁含量较高，维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多B族维生素外，还有丰富维生素A和维生素D。

瘦肉中含水量为50％～75%。以牛肉含量最高；其次是羊肉；猪肉含水量较低。

;2、鲜肉卫生指标;②鲜肉黏度：

新鲜畜肉：表皮微干或微湿润，风干膜,不应粘手。

次鲜畜肉：表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。

变质畜肉：皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。

③鲜肉肉质弹性：

新鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷能马上恢复。

次鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复。

变质肉：指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有显著痕迹。

;④鲜肉气味：

新鲜畜肉：含有良好正常气味

次鲜肉：含有酸霉味和腥臭味

变质畜肉：含有腐败恶臭味

⑤鲜肉肉汤：

新鲜畜肉汤：透明澄清，脂肪团聚于汤表面，无絮状物，有

芳香美味。

次鲜肉汤：稍浑浊，脂肪较少，呈小滴浮于表面，香味差。

变质畜肉汤：浑浊，有絮状物，脂肪极少，有臭味

;肉屠宰后发生改变;成熟过程

（1）动物刚宰杀后，肉温还没有散失，柔软含有较小弹性，这种处于生鲜状态肉称为热鲜肉。经过一段时间，肉伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称死后僵直。经过一段时间贮藏，肉体中细胞酶继续作用，将肉类糖原和葡萄糖转变为乳酸，使肉质变得柔软多汁，并产生特殊滋味和气味，这一过程称为肉成熟。

（2）成熟肉增强了亲水性，肌肉松软易于消化，并含有特殊肉香味和鲜味。从卫生学角度看，乳酸有杀灭肉尸细菌能力，因而又被视为肉消毒过程。;

2、认识各类肉

;3、各类肉感官品质比较;（二）冷冻肉，从肉质上看，冻肉入库前进行了排酸处理，肉体内水分和污血基本上都被去除了，所以肉味愈加鲜美。但家里冰箱并不能让冻肉继续长时间保鲜。因为冻肉出库温度在零下18℃左右，而家庭用冰箱制冷能力有限，冻肉长时间放在冷藏柜中依然会慢慢变质。所以教授提议买回家冻肉最好在一周时间内吃完。

;（三）冷却肉，冷鲜肉一直处于冷却环境下，经历了较为充分???僵成熟排酸过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

肉质香味、外观和营养价值与新鲜肉相比改变很小；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊肉香味和鲜味。

冷鲜肉在要求保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐步成熟，一些化学成份和降解形成各种小分子化合物积累，使冷鲜肉风味显著改进。

;4、各类肉安全卫生和营养价值;另外，刚死很快动物，其肌肉纤维呈僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉味道才会鲜美。这一过程所需解僵时间，猪为2～3天，鸡为3～4天，而牛则要7～8天。可见，热鲜肉购置后，假如马上食用，肉味道并不鲜美。所以，最好将热鲜肉放在低温环境中保留，如冰箱冷藏室，隔天食用。

;（二）冷冻肉：是指在低于零下18℃环境中冻

结保留肉，肉组织呈冻结状态。低温可

抑制细菌长繁殖，有利于肉制品长久

保留。不过，冷冻肉在食用前解冻时，肌

细胞中形成冰晶会刺破细胞膜，造成汁

液流失，使肉营养价值和风味受到影响。

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冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不妥，会造成营养成份损失。需要提醒是，冻肉不应重复解冻，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中营养成份，造成肉中最富有营养细胞质液体等营养物质随水分一起流失。只要正确解冻和合理食用，冻肉营养价值并不比鲜肉低。;冻肉不要用热水解冻！会致癌！

冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用时候，不少人常惯用热水冲泡解冻后马上烹调，其实这种做法是不科学。

科学解冻法是：将冷冻鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃地方，使其自然解冻。这是因为肉类食物在速冻过程中，其细胞内液与细胞外液快速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间结晶体。这种汁液结晶体是一个最有价值蛋白质和美味物质。如用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要是会生成一个名为丙醛一个强致癌物。

;（三）冷却肉：是指将严格检疫合格畜禽屠宰、在二十四小时内冷却降到0～4℃，而且在后续加工、流通和零售过程中一直保持在这么温度范围内。与热鲜肉相比，冷却肉一直处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮食卫生得到一定保障。;冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间，

在此期间肉完成了解僵、成熟改变，质地变得柔软

有弹??，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉汁液流

失较少，营养价值和风味均