烘焙材料学分析和总结.docx

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柒、蛋糕烘焙材料及装饰原料

（壹)、面粉

（贰)、糖

（叁)、蛋

（肆）、油脂

（伍）、乳品

（陆）、膨大剂

（柒）、盐

（捌）、水

（玖）、果膏

（拾）、可可粉

（拾壹）、奶油类

（壹）、面粉

构成产品的“骨架”或“框架”是保持产品形状结构的基本原料。蛋糕、糕点应选择专用粉，即蛋白质含量在7-9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线文稳定时间≤2.0的低筋粉。

一、小麦的分类(美国标准)：

1、硬红春麦类:北部春麦,硬红春麦

2、硬红冬麦类:硬红冬麦

3、软红冬麦类:软红冬麦

4、冬或春白麦类:西部白麦,软白麦

每种小麦适合制作某些特定的产品,其主要决定因素在于蛋白质的含量,硬质小麦蛋白质高,软质小麦的蛋白质低。一般小麦以以下性质的不同作为分类的依据：1、蛋白质2、吸水量3、面筋品质4、出粉率等。硬红冬麦出粉率、吸水率高，硬红春麦蛋白质高，灰分高，面包体积大。软质小麦不适合于面包制作，却适合于由化学膨大剂所生产的产品。

二、小麦的构造：

（一）、麸皮：占小麦重量的13—17%，含有蛋白质、纤维素、半纤维素，为灰分的主要来源。为小麦最外层的表皮，多数党作饲料使用，也可掺在高筋白面粉中制作麦皮面包。

（二）、胚芽：占小麦重量的2—3%，富含维生素B1、蛋白质、油脂、糖等。为小麦在磨粉过程中将胚芽部分于本体分离，作麦芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值。

（三）、胚乳：占小麦重量80—85%，富含蛋白质及淀粉，为面粉的主要来源。由稞麦磨制而成，其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦混合使用，称之黑面包。

（四）、麦片：指燕面片，用于制作杂粮面包和小西饼等。三、面粉的化学组成

（一）小麦蛋白质：

1、醇溶蛋白:不溶于水,可以形成面筋,有良好的延展性,没有弹性。

2、麦谷蛋白:不不溶于水,可以形成面筋,有良好的弹性。

3、球蛋白：形成面筋的网状结构。

4、白蛋白：形成面筋的网状结构。

（二）、碳水化合物：

1、淀粉：可以形成足量的可供发酵的碳水化合物，在中种发酵及主面团发酵产生足够的气体；在烘焙阶段产生糊精；决定烘焙时的吸水量。

2、糖：葡萄糖，半乳糖

3、糊精：其分子量大小介于淀粉与砂糖之间。

4、纤维素：不溶于水且不易消化，是植物细胞壁的主要成分，称为粗纤维。

（三）脂类：

面粉中约含1—2%的油脂状脂类，面粉中含有卵磷脂，三酸甘油脂等，脂类容易被氧化，使面粉变质，变质的面粉缺乏延展性，面团脆裂，不易操作，面团的气体保留性差，使面包、蛋糕的体积、风味、食感变差。

（四）、矿物质：

面粉中的矿物质用灰化法测定，其测定结果称为面粉的灰

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分，灰分由无机盐及矿物元素组成。小麦的矿物质分布不均匀，麸皮的含量较高。

面粉的灰分含量为面粉品质好坏的一个最好指标，面粉的灰分含量高表示面粉所含麸皮的量多，面粉的精制程度低。

（五）、维生素：

1、油溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素

2、水溶性维生素：维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、维生素四、面粉的选择要点：

（一）、白度

面粉的颜色会影响面包的颜色，越靠近小麦中心部分的颜色越白，面粉的品质越好，所以可以根据面粉的颜色可以看出面粉的品质，但是过度的漂白会使面包的品质不良。

（二）、面筋强度

面粉内面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱，将无法作出良好的面包，所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件为：

1、足够的蛋白质及良好品质的蛋白质。

2、足够的糖及酶，供给酵母发酵所需的糖。

3、足够的α—淀粉酶，调整淀粉的胶性。

（三）、发酵耐力

即面包超过预定的发酵时间，但还能作出良好品质的面包，

这为发酵耐力。所以面粉要有足够的发酵耐力。

（四）、高度吸水量

面粉在加水搅拌时，能够吸收多量的水，但是还能够做出很好的面包，吸水量越多越可以降低成本，延长贮存时间

五、面粉的种类及使用

面粉

用途

（14%含水量）

（14%含水量）

特高筋面粉

13.5%

0.54%

高级土司面包

高筋面粉

12.5%

0.54%

一般面包

中筋面粉

10.5%

0.45%

馒头、面条等

低筋面粉

7.5%

0.5%

饼干、蛋糕等

蛋白质灰分（贰）

蛋白质

灰分

一、选择糖的原则：

1、化学性质

2、糖的纯度

3、物理性质

二、糖的化学分类：

1、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖

2、双糖类：砂糖、麦芽糖、乳糖

3、多糖类：淀粉、纤维素三、糖及糖浆的甜度比较

食用

食用

固形物内所含物质

砂糖

100

果糖

173

葡萄糖

74

麦芽糖

32

乳糖

16

普通玉米糖浆

30

四、糖在烘焙工业中的主要功能

1、改善口味，增加产品的甜度。

2、供给酵母发酵的主要能量