红葡萄酒发酵及成品指标检验.docx

红葡萄酒发酵及成品指标检验

———综合性实验

以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称葡萄酒。葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等的葡萄酒产量居世界前列。

葡萄酒品种繁多，有各种不同的分类方法。按酒的颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒；按含糖的多少可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。按酿造方法可分为天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡萄酒。按含不含二氧化碳可分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和葡萄汽酒。

葡萄酒生产工艺如下：

清洗 破碎 热处理 过滤 冷却 前发酵 澄清 后发酵 冷处理精滤 杀菌 灌装

第一部分 红葡萄酒的发酵实验一、实验目的

要求学生掌握红葡萄酒发酵的基本方法，发酵过程中应注意的问题。二、实验原理

葡萄汁中的葡萄糖在酒母的作用下，进行酒精发酵，生成乙醇、二氧

化碳和水，以及一些芳香类有机物，使葡萄酒具有醇美的果香和酒香。发酵分前发酵和后发酵，前发酵的目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下，继续转化成酒精与二氧化碳，同时酵母及其他成分逐渐沉降，酒逐步澄清，并促使醇酸酯化，使酒的口味更加柔和。

三、仪器与试剂

糖度计、酒度计、组织捣碎机、500ml三角瓶、培养箱、500ml量筒、玻璃棒、酒精灯、移液枪、台秤、温度计、1000ml烧杯

棉白糖、6%亚硫酸、纱布、剪刀、线绳、蒸馏水瓶、标签纸、吸耳球、棉花、塑料薄膜、试剂瓶

四、操作步骤

1、葡萄破碎：取成熟葡萄500g(酿酒用葡萄要充分成熟，葡萄采收后剔除青果、病烂果)，去掉果梗和葡萄粒后，再用组织捣碎机破碎成粘稠状。

2、前发酵：将破碎的葡萄浆装入500mL三角瓶或广口瓶内，装入前要将容器充分洗刷干净，烘干，避免把水带入发酵液中，然后测定葡萄汁的含糖量，如葡萄汁含糖量低，则需加糖，含糖量应该控制在20~22Bx之间。按每升葡萄浆加入1.2mL亚硫酸，并搅拌均匀。加入亚硫酸1小时后，在无菌的条件下，按3%的接种量接入葡萄酒酵母，容器口部用4层纱布封盖，进行前发酵，发酵时间为7天。发酵温度控制在25~28℃，每天搅拌1至2次。

3、后发酵

当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳起泡，“皮盖已经下沉”，液面较平静，并且有明显酒香，表明前发酵结束。此时，对初葡萄酒进行过滤或抽滤，过滤液装入500mL三角瓶，用塑料薄膜将三角瓶的口密封，在18~25℃温度下进行厌氧发酵。正常发酵时间为5~7天，但可持续一个月左右。

发酵一结束，需要将酒液与灰分、菌体沉淀分开，可直接倾倒出上层清液，或采用虹吸法，吸取出上层清液入500mL圆底烧瓶，然后迅速加热到90度，维持10-15秒，然后装满250mL三角瓶，立即对酒液进行冷处理，以除去酒石、胶体物质和铁沉淀等。

然后进行熟成处理，将发酵液低温贮存一到二个月，以去除酒中的邪杂味，经过巴氏杀菌后，即可饮用。

五、注意事项

1）如葡萄含糖量低，则需加糖。具体用糖量：对于500g葡萄，如葡萄含糖量是16度，每公斤原料可加入25g白糖。

2）第一次发酵期要用玻璃瓶。

3）第二次发酵期可用小口塑料壶（不要随时打开瓶盖）。

酿制时间越长，酒劲越大。

实验时间：120分钟

实验第二部分 红葡萄酒成品指标检验

葡萄酒的成品质量取决于两个因素：一个是葡萄的质量；另一个是发酵工艺技术的优良，而葡萄的质量又和葡萄的产地，土壤的湿润和气候有关，优质的葡萄酒并非世界各地都能生产。一、实验目的

使学生了解葡萄酒成品质量的检验指标，包括外观、香气、色度、糖度、酒度、总酸度、挥发酸的检验，熟悉各项指标的检验方法和原理。

二、实验试剂

0.05mol/L氢氧化钠，0.05mol/L高锰酸钾溶液，含1%酚酞的70%的酒精溶液，可溶性靛蓝液，活性碳，2mol/L(1/2H2SO4)溶液

三、仪器和设备

糖度计、酒度计、旋转蒸发仪、50ml三角瓶、分光光度计、100ml量

筒、玻璃棒、碱式滴定管、5ml移液管、10ml移液管、100ml容量瓶2个、100ml烧杯2个、

100ml三角瓶、500ml烧杯2个。四、实验操作

1、外观：葡萄酒成品外观要澄清透明，紫红、红微带棕色，不应有明显的悬浮物，当注入洁净杯中时应有洁白泡沫。

2、香气：具有醇正、清雅、优美、和谐的果香和酒香。

3、色度的测定：

除气后的酒样必须清亮透明，将清亮酒样注入