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凝固型发酵豆乳工艺研究
汇报人:
2024-01-26
引言
凝固型发酵豆乳概述
凝固型发酵豆乳的原料和辅料
凝固型发酵豆乳的工艺流程和操作要点
凝固型发酵豆乳的发酵工艺研究
凝固型发酵豆乳的产品特性研究
凝固型发酵豆乳的工艺优化和展望
contents
目
录
01
引言
豆乳作为一种植物蛋白饮料,具有高营养、低脂肪、易消化等优点,在食品工业中占据重要地位。
凝固型发酵豆乳不仅保留了豆乳原有的营养成分,还通过发酵过程增加了益生菌、酶等有益物质,具有更高的营养价值和健康功能。
随着人们对健康饮食的关注度不断提高,凝固型发酵豆乳的市场需求逐渐增加,对其工艺研究具有重要意义。
近年来,国内学者在凝固型发酵豆乳工艺方面进行了大量研究,主要集中在发酵剂的选择、发酵条件的优化、产品品质的提升等方面。
国内研究现状
国外对凝固型发酵豆乳的研究较早,主要集中在发酵剂的筛选、发酵过程的控制、产品的功能性等方面。
国外研究现状
未来凝固型发酵豆乳的研究将更加注重产品品质的提升、功能性成分的开发以及生产工艺的优化等方面。
发展趋势
01
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05
06
03
02
研究目的:本研究旨在通过优化凝固型发酵豆乳的生产工艺,提高产品品质,并探讨其功能性成分的变化规律。
研究内容
筛选适合凝固型发酵豆乳生产的发酵剂,并对其发酵性能进行评价;
优化凝固型发酵豆乳的生产工艺参数,包括发酵时间、温度、pH值等;
分析凝固型发酵豆乳在发酵过程中的理化性质、微生物指标和感官品质的变化规律;
探讨凝固型发酵豆乳中功能性成分(如益生菌、酶等)的变化规律及其对产品品质的影响。
02
凝固型发酵豆乳概述
凝固型发酵豆乳是一种通过特定微生物发酵工艺,使豆乳中的蛋白质凝固而形成的具有独特口感和营养价值的食品。
定义
凝固型发酵豆乳具有浓郁的豆香味和微酸的口感,质地细腻、爽滑,同时含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
特点
凝固型发酵豆乳中含有丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分,具有很高的营养价值。
凝固型发酵豆乳具有调节肠道菌群平衡、促进消化吸收、增强免疫力、降低胆固醇和预防心血管疾病等健康功能。
功能
营养价值
随着消费者对健康食品的关注度不断提高,凝固型发酵豆乳作为一种营养丰富、健康美味的食品,市场需求不断增加。
市场需求
目前,凝固型发酵豆乳市场尚处于起步阶段,但随着消费者对健康饮食的追求和豆制品市场的不断扩大,凝固型发酵豆乳的市场前景非常广阔。未来,凝固型发酵豆乳有望在健康食品市场占据重要地位,成为消费者日常饮食的重要组成部分。
市场前景
03
凝固型发酵豆乳的原料和辅料
选择高蛋白、低脂肪、非转基因的优质大豆品种。
品种选择
浸泡处理
磨浆
将大豆浸泡在清水中,时间根据大豆品种和气候条件而定,一般约为12-24小时,以充分吸水膨胀。
将浸泡好的大豆加水磨成豆浆,注意控制豆浆的细度和浓度。
03
02
01
常用的发酵剂有乳酸菌、酵母菌等,可根据产品需求和工艺条件选择适合的发酵剂。
发酵剂种类
根据发酵剂的活性和豆浆的成分,确定合适的接种量,以保证发酵效果和产品质量。
接种量
控制好发酵温度、时间和湿度等条件,以促进发酵剂的繁殖和代谢,达到理想的发酵效果。
发酵条件
为了提高产品的稳定性和口感,可以选择添加适量的稳定剂,如卡拉胶、黄原胶等。
稳定剂
根据产品需求和消费者口味,可以选择添加适量的甜味剂,如蔗糖、果糖等。
甜味剂
为了增加产品的风味和口感,可以选择添加适量的风味物质,如香草、水果等天然提取物或香精。
风味物质
04
凝固型发酵豆乳的工艺流程和操作要点
大豆浸泡
磨浆
煮浆
过滤
配料
均质
杀菌
9.灌装
11.冷却
13.成品
8.接种发酵剂
10.发酵
12.检验
01
02
03
04
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06
1.大豆浸泡
选择优质大豆,浸泡时间根据季节和大豆品种调整,一般浸泡至大豆无硬心。
2.磨浆与煮浆
控制磨浆细度,煮浆要彻底,避免假沸现象。
3.过滤
采用合适目数的滤网,去除豆渣,得到细腻的豆浆。
03
9.冷却与检验
发酵完成后进行冷却,然后进行感官、理化及微生物检验,合格后方可出厂。
01
7.接种发酵剂
选择活性强、产酸稳定的发酵剂,接种量适中。
02
8.灌装与发酵
灌装前要对容器进行清洗消毒,灌装后及时封口并进入发酵室进行恒温发酵。
3.发酵剂选择与控制
选用适合豆乳发酵的菌种,并控制其接种量和发酵条件,以获得理想的发酵效果。
2.加工过程控制
严格控制磨浆细度、煮浆温度和时间、杀菌条件等关键参数,确保产品质量稳定。
1.原料控制
选用优质、非转基因大豆,确保原料质量。
4.卫生控制
严格遵守食品卫生标准,对生产设备、容器、环境等进行定期清洗消毒,防止微生物污染。
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