食品化学-第十章食品添加剂.pptVIP

第九章

食品添加剂;;食品安全——食品添加剂;食品添加剂有没有必要？;食品标签;;第一节概述;1.定义

为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

——《食品安全法》

2.分类

⑴按来源分

天然食品添加剂；化学合成食品添加剂

⑵按功能分

《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）

⑶按毒性分

A、B、C三类（6亚类）;添加量有严格限制;添加的目的：;食品添加剂的危害;食品添加剂的使用原则;食品添加剂的使用原则;天然添加剂;按用途不同分类：

(1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠）

(2)抗氧化剂（Vc、Ve等）；

(3)甜味剂（如糖精钠、糖精等，木糖醇等）；

(4)鲜味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；

(5)酸味剂（柠檬酸、乳酸等）

(6)增稠剂（如淀粉、糖浆、果胶等）

(7)着色剂（食用染料、色素）；

(8)发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）；

(9)漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条等，制出产品白色）；

;着色剂;着色剂;调味剂;人们最熟悉的助鲜剂是味精，它是能使食品呈鲜味感的一种物质。味精具有鲜味，最初是从海带中所含的鲜味物质中发现的。

味精是一种无色至白色的结晶或粉末，易溶于水，有鲜味。实际上，它是食盐的助鲜剂，如果食物中不含氯化钠，味精就不显示鲜味。;酸味调味剂：食醋;

食品在加工、储存和运输过程中，为了防止物理和化学变化以及酶、微生物所引起的食品色、香、味发生异常，营养被破坏和损失，甚至发生食品腐败，使用保护剂是必要的。

防腐剂是能抑制和阻滞微生物（或细菌）的生长，对人体毒性极小的物质，它能杀死微生物，但不改变食品的色、香、味，而又不必用一般的加热方法对食品进行灭菌。;防腐剂;营养强化剂;1.食品添加剂本身的安全问题

⑴添加剂具有一定毒性;1.食品添加剂本身的安全问题

⑵添加剂制造过程不规范

糖精中含的杂质邻甲苯磺酰胺

氨法生产焦糖色中的4-甲基??唑

⑶储藏时间长，添加剂发生转化

赤藓红色素转化为荧光素

亚硝酸盐可形成亚硝基化合物

偶氮染料形成游离芳香族胺

⑷添加剂之间或与食品成分、食品污染物之间相互作用

汽水中：苯甲酸钠（防腐剂）+VC（抗氧化剂）→苯（致癌性）;2.食品添加剂使用中存在的问题

⑴食品添加剂超范围使用

⑵食品添加剂超限量使用

⑶产品标签上标示模糊

⑷为了降低成本使用过期的食品添

加剂甚至工业品替代;案例

中央电视台《每周质量报告》2004年11月21日报道：浙江杭州市萧山区姚家畈村是有名的开口松子的加工基地。在加工过程中，先后使用片碱、滑石粉、焦亚硫酸钠把松子处理成颜色好看的开口松子。之后换成精美小包装销往上海、广州、北京等地。

海口晚报网2005年9月27日报道：

海南省质量技术监督稽查总队对海口

市美兰佳蔬菜加工厂等5家厂家生产的

酱腌菜进行抽样调查。结果发现防腐

剂苯甲酸钠严重超标。;案例

2007年12月国家质检总局通报品客薯片于2006年7月进境时抽检出含溴酸钾。2008年1月至2月，再次查出含溴酸钾。2008年7月，国家质检总局从104种瓶装水中发现13种溴酸盐含量超过《生活饮用水卫生标准》的限量要求。

危害

口服溴酸钾可引起恶心、呕吐、胃疼、腹泻等症状，严重者发生肝肾损害、高铁血症、听力损害，大量接触降低血压。动物实验发现具有致癌性。;案例

《每周质量报告》2003年12月14日报道：浙江温州市的苍南县以生产卤制熟食闻名省内外，这里生产的卤制食品有鸡腿、鸡翅、鸡蛋等。有很多厂家的产品都叫“乡巴佬”。记者发现黑色的卤制熟食添加了来路不明的焦糖色素，而红色的卤制品则使用了化工染料酸性橙。这些产品销往南京、义乌和杭州等地，而且供不应求。;案例

2005年端午节前夕，海口市接连查获市面上出现的黑心粽子。经查，不法商贩为牟取暴利，不惜用硫酸铜等工业原料将粽叶浸泡至“返青”，推向市场销售。这种“返青”粽叶包的黑心粽子粽叶鲜绿、卖相佳，容易吸引消费者。检测发现，粽叶中硫酸铜或氧化铜的含量比正常高出50倍。;案例

新华网浙江频道2003年12月2日报道：碧绿鲜嫩的海带丝、海带结，用来凉拌、炒菜已经成了家常菜。而杭州市工商局的检查结果表明，卖相好的绿色海带是由连二亚硫酸钠和碱性品绿泡、染处理而成的。;案例

2006年7月1