制馅工艺(共22张课件).pptxVIP

第章制馅工艺;一、馅心的作用;影响面点的形态。

馅心的软硬程度，颜色等因素直接影响制品的造型。;形成面点的特色

不同方法，原料制作的馅心，可以体现区域特点，如北方水打馅、南方的掺冻馅

增加面点的花色品种

可以通过变换口味来形成不同的花色品种。如包子。;二、馅心的分类;;三、馅心制作要求;包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。

(一)、咸味馅原料的加工处理

熟甜馅是指以植物的种子、果实、根茎等为主要原料，用糖、油炒制而成的一类甜馅。

质量要求：咸香、甘鲜。

在饮食行业中，依据包馅比例，常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型。

1馅心的水分和粘性要合适

包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。

顺序先调味后打水或掺冻。

熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料，经过加工处理和烹制调味而成的馅心。

将煮酥的赤豆放入箩筛中，加水搓擦去皮，挤干水分，即成豆沙。

皮料占60％一90％，馅料10％一40％。

皮料占20％一40％，馅料占60％一80％。

包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。

其特点是清香不腻，柔软适口，多用于花色面点品种。

其特点是清香不腻，柔软适口，多用于花色面点品种。;2.重馅品种

比例一般为：

皮料占20％一40％，馅料占60％一80％。

水饺、锅贴、烧卖等。

3半皮半馅品种

比例一般为：

皮料占50％～60％，馅料占40％～50％。

适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥饼等。;五、咸馅的制作工艺;(二)咸味馅制作;用油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等增加粘性。

选料加工拌制成馅

顺序先调味后打水或掺冻。

制馅中所用的干货原料，为尽量恢复其鲜嫩、细腻、松软的组织结构.

质量要求：咸香、甘鲜。

用油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等增加粘性。

肉质滑嫩，色泽鲜明，鲜美有汁，软硬度符合要求。

常见的品种有豆沙、枣泥、山药、莲茸等。

熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料，经过加工处理和烹制调味而成的馅心。

②、煮豆时，避免多搅动，以防止影响传热和造成糊锅，影响豆沙馅的品质口味。

五仁馅、麻仁馅等

其特点是清香不腻，柔软适口，多???于花色面点品种。

顺序先调味后打水或掺冻。

包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。

质量要求：馅料均匀、芡汁明亮、不黏糊。

②、煮豆时，避免多搅动，以防止影响传热和造成糊锅，影响豆沙馅的品质口味。

常见的品种有豆沙、枣泥、山药、莲茸等。;2.生菜馅制作

工艺流程

质量要求：咸香爽口

;生菜馅制作要点

选料

质地嫩，无异味。

焯水

减少水分

加热法、挤压法、加盐法、干料吸水法。

调味

拌合

用油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等增加粘性。;3.熟肉馅制作

工艺流程

质量要求：馅料均匀、芡汁明亮、不黏糊。

适用品种：

酵面、熟粉团花色点心、油酥制品等;4.熟菜馅制作

熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料，经过加工处理和烹制调味而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口，多用于花色面点品种。

工艺流程：

质量要求：咸香、甘鲜。;六、甜馅制作;（二）甜馅制作;2.熟甜馅制作

熟甜馅是指以植物的种子、果实、根茎等为主要原料，用糖、油炒制而成的一类甜馅。因加工中将其制成泥茸状，所以也称为泥茸馅。

工艺流程

;特点：

质地细腻、油润，甜而不腻，果香浓郁。

常见的品种有豆沙、枣泥、山药、莲茸等。

制作实例豆沙馅

原料准备：赤豆500克，白糖500克，色拉油150克，桂花酱50克。

制作方法：

a赤豆去杂质，洗净，加清水用旺火烧开，改小火焖煮至豆酥烂。;将煮酥的赤豆放入箩筛中，加水搓擦去皮，挤干水分，即成豆沙。

锅内加少量的油、糖炒出糖色后，再加入豆沙、白糖、油同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发尽，然后加入桂花酱搅拌均匀，即成豆沙馅。

;操作关键及要求：

①、煮豆时水要一次性加足，如中途加水，注意不能加凉水，以防止把豆煮僵。

②、煮豆时，避免多搅动，以防止影响传热和造成糊锅，影响豆沙馅的品质口味。

③、出沙时要选用细箩筛，边加水边擦，以提高出沙率。

④、炒制时，用小火不停地翻炒，炒至粘稠，深褐色油亮即成。