一种草菇醋制备方法.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利说明书

(10)申请公布号CN103710252A

(43)申请公布日2014.04.09

(21)申请号CN201310730269.0

(22)申请日2013.12.26

(71)申请人山西水塔醋业股份有限公司

地址030400山西省太原市清徐县孟封镇杨房北路288号

(72)发明人赵丽娟

(74)专利代理机构太原高欣科创专利代理事务所(普通合伙)

代理人崔雪花

(51)Int.CI

权利要求说明书说明书幅图

(54)发明名称

一种草菇醋制备方法

(57)摘要

本发明涉及醋的制备方法，具体涉及一种充分利用草菇制备草菇醋的方法；所要解决的技术问题是提供一种能够将山西老陈醋与草菇的口感与营养价值有机结合的草菇醋制备方法；采用的技术方案为：一种草菇醋制备方法，包括如下步骤：草菇前处理，将草菇经干燥、粉碎、浸泡、分离，得到草菇液和草菇渣；将草菇渣与高粱粉混合加水润料4-6h；润好的物料常压蒸2-3h；然后将冷却的物料加入大曲和水发酵3天，加入草菇液再发酵10-11天得到酒醅；之后醋酸发酵9-10天；醋酸发酵后的物料经熏醅、淋醋，得到新醋，新醋经太阳能陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到草菇醋成品；本发明将草菇的鲜美风味完美的融合到了老陈醋的风味中。

法律状态

法律状态公告日

法律状态信息

法律状态

权利要求说明书

1.一种草菇醋制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1）草菇前处理，将洗净的草菇经干燥、粉碎、浸泡、分离，得到草菇液和草菇渣；

2）润料，将草菇渣与高粱粉混合均匀后，加水拌匀，润料4-6h；

3）蒸料，润好的物料常压蒸2-3h，快速出料，打匀并迅速冷却至20-25℃；

4）糖化、酒精发酵，将冷却的物料加入高粱粉重30-35%的大曲和90%的水，翻拌均匀后置于发酵缸内，按实后中间留一个坑，用干净的塑料布把口封严，待3天后坑里充满酒液时，加入草菇液拌匀，再用干净的塑料布把口封严，保持发酵温度为28-32℃，发酵10-11天得到酒醅；

5）醋酸发酵：将发酵完毕的酒醅出缸，加入高粱粉重65-70%麸皮和55-60%谷糠和水翻拌均匀，拌好的料水分控制在60～65%；将拌好的料入醋酸发酵缸，再取火醅缸内已发酵的、醅温达到38-43℃总醋醅的10-15%作为火种接到拌好的醋醅缸内，并放于醋醅的中上部，将成熟醋醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵；接火后，保证三天内85-90%的醋醅温度应上升到38-42℃，当醋醅上部品温达到38℃时开始翻醅，以后每天翻醅一次；醋酸发酵周期为9-10天；

6）醋酸发酵后的物料经熏醅、淋醋，得到新醋，新醋经太阳能陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到草菇醋成品。

2.根据权利要求1所述的一种草菇醋制备方法，其特征在于：所述润料步骤中草菇渣的添加量为高粱粉重的5-8%。

3.根据权利要求1所述的一种草菇醋制备方法，其特征在于：所述糖化、酒精发酵步骤中草菇液的添加量为添加前发酵缸内物料总重的8-15%。

4.根据权利要求1所述的一种草菇醋制备方法，其特征在于草菇前处理的方法为：新鲜草菇洗净切片，在50-60℃的条件下烘至水分≤13%，粉碎；然后加4-8倍干草菇重的清水浸泡4-6h，煮沸1-2h，冷却后液渣分离，得到草菇液与草菇渣。

5.根据权利要求2所述的一种草菇醋制备方法，其特征在于：所述草菇切片的方法为纵向切成0.5cm厚的薄片。

6.根据权利要求2所述的一种草菇醋制备方法，其特征在于：所述草菇粉碎至至少90%通过40目筛。

7.根据权利要求1-4任一所述的一种草菇醋制备方法制备的草菇醋。

说明书

p技术领域

本发明涉及醋的制备方法，具体涉及一种充分利用草菇制备草菇醋的方法。

背景技术

食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品，历史悠久。在人们饮食生活中不可缺少，在我国的中医药学中醋也有一定的用途。李时珍在《本草纲目》一书中说醋能“消肿痛、散水气、杀邪毒”，历代的医书中都有大量食醋参与组方以治疗心绞痛、便秘、尿血、疮等病症。现代医学认为：醋具有较强的杀灭细菌、抑制病毒、抗氧化作用；能改善肠胃功能，增进食欲，并能促进食物中钙、磷、铁等元素的溶解，便于人体的吸收；能改善人体新陈代谢，具有防止和减轻疲劳的作用，是具有多种美容作用的佳品。

草菇是一种重要的