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食堂食品卫生安全培训2023-11-04

CATALOGUE目录食品卫生安全概述食堂食品采购与储存食品加工与制作食品销售与服务食堂卫生与消毒食品卫生安全培训计划

01食品卫生安全概述

食品卫生安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中不受到污染，符合国家卫生标准，保障消费者身体健康。食品卫生安全包括对食品的微生物、化学和物理污染进行控制，确保食品不受有害生物、添加剂、农药、重金属等有害物质的污染。食品卫生安全定义

食品是人们日常生活中的必需品，食品卫生安全直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。保障消费者身体健康食品卫生安全的重要性食品卫生安全问题如果处理不当，很可能会引发社会事件，影响社会稳定。因此，保障食品卫生安全是维护社会和谐稳定的重要方面。维护社会稳定食品卫生安全是国际贸易中的重要因素，只有保证食品质量，才能在国际市场上获得更好的竞争力。提高国际竞争力

《中华人民共和国食品安全法》该法规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，包括生产经营条件、卫生标准、质量要求、检验检测等方面。《中华人民共和国农产品质量安全法》该法重点规范了农产品质量安全问题，对农产品的种植、养殖、加工、包装、储运、销售等环节进行了详细规定。食品卫生安全法律法规

02食堂食品采购与储存

选择具有良好信誉和资质的供应商，确保所采购食品的质量和安全。供应商选择采购清单采购验收制定详细的采购清单，包括食品名称、规格、数量、生产日期和保质期等信息。对采购的食品进行严格验收，确保食品质量符合标准，并保留相关凭证和记录。03食品采购管理0201

根据食品的种类、性质和保质期等因素，进行分类储存，避免交叉污染和过期变质。分类储存对需要冷藏或冷冻储存的食品，应严格控制储存温度，确保食品质量安全。温度控制对需要湿度控制的食品，应合理调节储存环境的湿度，以防止食品变质。湿度控制食品储存管理

不同种类的食品混放在一起，容易造成交叉污染，引发食品安全问题。食品储存常见问题食品交叉污染食品储存时间过长或储存条件不当，容易造成食品过期变质，影响食品安全。食品过期变质食品标识不清或缺失，容易造成食品混淆和误用，影响食品安全。食品标识不清

03食品加工与制作

食品加工卫生标准确保食品加工器具和设备的清洁卫生避免食品加工过程中的交叉污染保证食品原料新鲜、无毒、无害确保食品充分煮熟和烤制保持厨房清洁卫生

食品制作安全管理制定食品制作安全计划，包括食品采购、储存、加工、制作等环节严格执行食品制作过程中的卫生标准对食品制作人员进行食品安全知识和技能的培训对食品制作过程进行全面监督和管理

食品制作常见问题食品制作过程中未严格执行卫生标准，导致食品被污染食品储存和运输过程中卫生条件不良，导致食品变质或被污染食品加工不充分，导致细菌未被杀死或未完全煮熟食品加工过程中卫生条件不良，导致细菌滋生和交叉污染使用不新鲜的食材或有毒有害的添加剂

04食品销售与服务

食品销售卫生管理确保食品在销售过程中保持清洁卫生，防止污染和交叉污染。销售的食品必须符合国家食品安全标准，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。销售人员的手部卫生必须符合要求，接触食品前后必须洗手消毒。销售过程中使用的工具、容器、包装材料等必须清洁卫生，符合卫生要求。

食品服务卫生管理确保食品在服务过程中保持清洁卫生，防止污染和交叉污染。服务过程中使用的工具、容器、餐具等必须清洁卫生，符合卫生要求。服务人员的手部卫生必须符合要求，接触食品前后必须洗手消毒。提供符合国家食品安全标准的食品，不得提供过期、变质、假冒伪劣食品。

食品销售中经常出现的问题有食品过期、食品假冒伪劣、食品容器和包装不清洁等。食品服务中经常出现的问题有服务人员手部不清洁、服务过程中食品受到污染、餐具不清洁等。食品销售与服务常见问题

05食堂卫生与消毒

建立和完善食堂卫生责任制度，明确各级管理人员和工作人员的职责和义务。食堂卫生责任制度保证食品储存的卫生条件，如清洁、通风、温度和湿度等，防止食品变质和污染。食品储存确保食品加工过程中严格执行卫生标准，如手部清洁、食材清洗、烹饪温度等。食品加工对每餐食品进行留样，以备检查和追溯，确保食品质量安全。食品留样食堂卫生管理

环境消毒定期对食堂环境进行消毒，包括厨房、餐厅、餐桌等，保持清洁卫生。餐具消毒采用物理或化学方法对餐具进行定期消毒，确保餐具清洁卫生。工作人员个人卫生对工作人员进行健康检查，确保无传染病等健康问题，并定期进行个人卫生培训。食堂消毒管理

食堂卫生与消毒常见问题消毒不规范有些食堂存在消毒不规范的问题，如餐具清洗不彻底、消毒时间不足等，需要加强管理和监督。食材储存不当有些食堂存在食材储存不当的问题，如温度控制不当、通风不良等，需要加强储存设施的改善和管理。卫生意识不足部分工作人员对食堂卫生的重要性认识不足，需要加强培