《葡萄酒品鉴与侍酒服务》 课件 项目3 葡萄酒概述.pptx

;01;;;;情景导入

小璞是一位葡萄酒初学者，在餐厅和葡萄酒专营店时常为葡萄酒瓶标签上那些字眼所困扰。“干红”“半干”“甜酒”“香槟”“赤霞珠”“雷司令”……这些字眼常让他感到眼化缭乱、手足无措。

本任务将介绍葡萄酒的定义与分类，帮助大家更好地理解葡萄酒的多样性，了解葡萄酒中的术语和分类，从而能够自信地根据场合和需求选择适合的美酒，为未来的葡萄酒之旅或职业生涯做好准备。;一、葡萄酒的内涵

（一）葡萄酒的定义

根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(InternationalOrganisationofVineandWine），葡萄酒只能是破碎或木破碎的新鲜葡萄果实或者葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。

中国2006年领布的国家标准GB15037--2006中，对葡萄酒也做了定义：葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7%vol的酒精饮品。

（二)葡萄酒的特点

首先，葡萄酒是由新鲜葡萄酿造的，不是由摘下来冷藏或冷冻好长时间的葡萄酿造的。大家熟知的加拿大产的冰酒，也由挂在枝头三四个月后采摘下来的冰冻葡萄酿造而成。

其次，市场上售卖的葡萄酒基本田酿酒葡萄酿造而成。不同于鲜食葡萄，酿酒葡萄一般用于葡萄酒的酿造而非直按食用，生长级慢且产量小。相比鲜食葡萄，酿酒葡萄往往有以下特征：第一．果皮更厚，果皮颜色更深有利于香气、颜色等基础物质的积累（果皮对于红葡萄酒的酿造尤为重要）；第二，糖分含量更高：第三，颗粒更小，风味更派郁;第四，产量较小，每棵葡萄树产量仅控制在4.5kg

与其他农作物一样，酿酒葡萄的品种多样，但仅有一小部分品种在全球广泛种植且酿造出品质上乘的葡萄酒。本模块中的项目五“风味品鉴之常见的酿酒葡萄”，将着重介绍这些酿酒葡萄品种。这些酿酒葡萄或为活跃在世界各个产区的国际酿酒葡萄品种，或为中国产区较为活跃的酿酒葡萄品种。值得注意的是，在多数情况下，酿酒师很少采用单一酿酒街萄品种酿造葡萄酒，通常采用多个品种混酿的方式酿造葡萄酒。这也解释了为什么我们去葡萄园时，往往能找到多个酸酒葡萄品种的原因。;一、葡萄酒的内涵

（三）葡萄粒中的风味来源

1.单宁

果梗中含有丰富的粗质单宁，一般不用于酿酒；但部分地区葡萄粒的橫截面在葡萄皮单宁含量不足或希望增加葡萄酒的风味时，会将果梗加人发酵。

果皮中包含单宁、色素和大量风味物质。葡萄酒的颜色、单宁和香气绝大部分均来自葡萄皮。另外，葡萄皮上还附有许多天然酵母和微生物，这对于发酵环节不添加人工培育酵母的葡萄酒而言十分重要。需要注意的是，白葡萄酒酿造前，会先将葡萄去皮、去梗，因此，白葡萄酒中一般不含单宁。

;2.酸度

果肉中含有水、糖、果酸和蛋白质，这些决定了葡萄酒的酒精度和酸度。在葡萄生长和成熟过程中，酒石酸和苹果酸会逐渐发展出来。通常，当葡萄颗粒还是青色的时候，酸度最高；随着葡萄逐渐成熟，酸度慢慢下降，糖分也会还渐累积。不过，酒农一般不会等葡萄完全熟透后才采摘，因此葡萄中一般都会留有一定的酸度。这样做是为了使葡萄酒的口感更加平衡。如果一款葡萄酒酸度不足，会让人觉得平淡乏味；如果酸度过高，则会给人尖酸锋利的口感。一瓶好酒应当保持其酸度、甜度、单宁、果味和酒精度等元素的平衡。酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成，酸可以使葡萄酒尝起来更加清爽可口，同时一定的酸度还能使葡萄酒的风味更突出；酸还能维持葡萄酒中色素的稳定性；另外，由于许多微生物不能在酸性环境下生存，因此在葡萄酒陈年的过程中，酸还能起到保护作用，使葡萄酒存放更久。

葡莓酒中的酸很复杂，常见种类有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和醋酸等，不同的酸能给口腔带水不同的体验。酒石酸是葡萄酒中的重要成分，酸性较弱。部分酒石酸单独存在，部分以酒石酸盐的形式存在，通常酒瓶底部的晶体状沉淀就是酒石酸盐。苹果酸通常存在于包括葡萄在内的许多水果中，酸性较强。乳酸相比苹果酸而言更加温和细腻，因此红葡萄酒大多会进行苹果酸一乳酸发酵，以将苹果酸转化为乳酸。不过多数用于酿造白葡萄酒的葡萄品种，如雷司令，不会进行此类发酵，以保留爽口的酸度和清新的果香。柠檬酸是葡萄自带的果酸，一般含量较少。醋酸是葡萄酒氧化后产生的一种挥发性酸，多令人不悦。

;3.酒精度

成熟葡萄的合糖量很高，在发酵过程中，酵母-会把葡萄里的糖分转化为酒精和二氧化碳。因此，在不提前中止发酵的情况下，含糖量越高的葡萄往往酒体越浓郁，酒精度越高。通常情况下，在一升酒液中，酵母每消耗17克糖，酒精度即提升一度。大多数酵母在超过16%vol的酒精环境中会失去活性，因此，多数葡萄酒的酒精度数低于17%volo。

常规葡萄酒的酒精度通常在17%vol以下，因为酒精由糖分发酵而来，达到