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西式面点师中级测试题及答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、使皮肤柔软、有伸缩性

B、调节体温

C、产生热能

D、起润滑作用

正确答案：C

2、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。

A、饼干的糖分

B、烘烤温度

C、烘烤时间

D、饼干的大小

正确答案：B

3、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、中等体力

B、重体力

C、轻体力

D、极重体力

正确答案：B

4、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、40%

B、30%

C、35%

D、50%

正确答案：A

5、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

6、天然食用色素不可直接接触()容器。

A、铜制

B、玻璃

C、塑料

D、搪瓷

正确答案：A

7、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

A、2年

B、月

C、周

D、年

正确答案：D

8、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、鼠

B、麻雀

C、蝇

D、蟑螂

正确答案：B

9、红色与蓝色混合能得到()。

A、紫色

B、橙色

C、青色

D、绿色

正确答案：A

10、()不是出材率的同类名称。

A、拆卸率

B、熟品率

C、损耗率

D、涨发率

正确答案：C

11、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炒豆芽

B、煮黄豆

C、炖豆腐

D、煮豆浆

正确答案：C

12、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板下

D、放在案板上

正确答案：D

13、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。

A、要小心平稳，不要振动烤盘

B、盖上一层锡纸

C、喷上少许水

D、要用力振动烤盘几次

正确答案：D

14、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性

B、柔软性

C、保湿性

D、延伸性

正确答案：B

15、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、延长面坯的保鲜期

B、方便销售运输

C、使烘烤时更易上色

D、方便下一步的加工成型

正确答案：D

16、亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正确答案：C

17、谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、维生素

B、蛋白质

C、糖类

D、水

正确答案：A

18、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、集油器

D、冷凝器

正确答案：D

19、蛋白质不具备的生理功用是()。

A、调节生理机能

B、供给热能

C、构成、修补、更新身体组织

D、溶解维生素

正确答案：C

20、在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、铜材

B、陶瓷

C、钢材

D、铝材

正确答案：C

21、厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、干粉灭火器

B、物理灭火设备

C、供水管路

D、消防给水系统

正确答案：D

22、()毛利率应从高。

A、加工精细的产品

B、与普通客人关系密切的产品

C、一般产品

D、单位成本相对较低的产品

正确答案：A

23、只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、食物

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、维生素

正确答案：A

24、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、费用

C、税金

D、价格

正确答案：D

25、下列中属于天然色素的是()。

A、靛蓝

B、苋菜红

C、焦糖

D、胭脂红

正确答案：C

26、酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。

A、酪蛋白

B、脂肪

C、乳酸

D、乳糖

正确答案：D

27、违反厨房卫生规程的做法是()。

A、冷菜间切配时戴口罩

B、操作时不戴手表

C、用手勺直接品尝菜肴

D、专布专用

正确答案：C

28、由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。

A、乳化性

B、亲油性

C、游离性

D、亲水性

正确答案：A

29、()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。

A、猪油

B、花生油

C、色拉油

D、奶油

正确答案：D

30、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。

A