新鲜蔬菜果丹皮全解课件.pptVIP

果丹皮果丹皮用山楂制成的卷，原产于怀柔、密云和河北兴隆等地。同类食品还有山楂糕、山楂片等。一种用干、鲜红果或制作红果脯、苹果脯等的下脚料为原料制成的食品。开胃健脾，过去很多家长鼓励孩子吃。果丹皮酸甜可口，有助消化，儿童尤为喜食。果丹皮还能促进胃液分泌帮助消化，是临床上常用的一味消食药。

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正传统的果丹皮常以山楂、苹果等水果为原料加工而成,而以蔬菜为原料加工成的果丹皮并不多见。随着蔬菜生产量的增加和人们对蔬菜营养的重视,对即食性蔬菜加工食品的开发显得越来越重要。以番茄、胡萝卜这两种蔬菜为原料制成的一种蔬菜果丹皮。该产品集胡萝卜、番茄的营养于一体，食用方便，贮存期长，色、香、味俱佳，是一种老少皆宜的新型蔬菜制品。

胡萝卜制作果丹皮原料配比：胡萝卜10公斤；食糖1.5公斤；琼脂0.15公斤；柠檬酸6克；香精5克；苯甲酸钠6克。制作过程：将洗净的胡萝卜按大、中、小三级分开，目的是在软化时分类处理，以免因大小不均而造成软化程度不同、软化效果不好。经试验证明，用蒸汽软化效果较好。按原料大小分开处理。一级蒸35分钟左右，二级蒸25分钟左右，三级蒸20分钟左右。将去皮的胡萝卜纵向切成4长条，慢慢放入胶体磨，即得到细腻的胡萝卜泥。若没有胶体磨可在软化时用水蒸法。水煮时间比汽蒸时间要长，直到煮软为止。去皮后将其搓擦成酱状，能通过700微米的过滤器即可。

因胡萝卜含糖分比水果少，应适当多加糖，以15%为宜。如果要增加胡萝卜果丹皮的粘结性，需加1.5%的琼脂（也可加入适量的苹果肉）.具体方法是：先将琼脂切成小块，放入15倍水中，加热溶化（勿超过90℃）柠檬酸、香精、苯甲酸钠按配比加入。该产品呈天然红色或黄色，不需加入食用色素。

将配好的胡萝卜泥摊薄在铺有粗布（也可用消毒后的塑料纸）的烘盘上，厚度约0.5厘米。开始以50℃烘烤15个小时左右，烘至皮状且不易撕断时，将布连同果丹皮一并揭起，在布的反面洒少许温水湿润，即可从布上揭下果丹皮，再放到烘盘上在90℃条件下烘1小时左右，这样就可以达到彻底消毒的目的。趁热起皮（传统工艺往往还撒上一点细砂糖）切皮，用玻璃纸包装即可。

胡萝卜土豆果丹皮（1）原料配方马铃薯和胡萝卜（3：7或2：8）100kg，白砂糖60～65kg，柠檬酸适量，水40～50kg。（2）工艺流程原料选择一清洗一软化一破碎一过筛一浓缩一刮片一烘烤一揭片一包装一成品

（3）操作要点①选料选新鲜胡萝卜，去除纤维部分，挖去马铃薯发芽部分。②清洗将原料用清水洗净后，切成薄片。③蒸煮将原料放入蒸锅，加水蒸煮30min左右，以胡萝卜柔软、可打浆为宜。④破碎用打浆机将蒸煮后的胡萝卜和马铃薯打成泥浆，越细越好，要求能用筛孔直径为0．6mm的筛过滤。

⑤浓缩过滤后的浆液加入白砂糖熬煮，同时加入少量柠檬酸，熬煮一段时间，当浆液成稠糊状时，用铲子铲起，往下落成薄片即可，pH值在3左右时即可，如酸度不够，可补加适量柠檬酸溶液。⑥刮片将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上，也可用较厚的塑料布代替玻璃板，用木板条刮成0．5cm厚的薄片，不宜太薄或太厚，太薄制品发硬，太厚则起片时易碎。⑦烘干将刮片的果浆放入烘房，在55～65℃温度下烘烤12～16h，至果浆变成有韧性的果皮时揭片。⑧包装将揭下的果丹皮片切割成一定规格，用塑料薄膜食品袋包装。

（4）产品质量产品颜色为橘红色，水分15％以上，总糖60％～65％，总酸2．5％，酸甜适口。（5）应用胡萝卜土豆果丹皮具有和胃调中、养肝明目、健脾化滞的功能。适用于消化不良、久痢、咳嗽、两目昏花等病症患者食用。