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2024年【中式烹调师（初级）】）试题及答案

1、【单选题】（）是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要

用于拼盘和花色冷盘的围碟。（A）

A、多种原料冷盘

B、多种原料热菜

C、单一原料拼盘

D、象形拼盘

2、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D）

A、生炒鳗片、生炒觥:鱼

B、兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

3、【单选题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（A）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例应加大。（D）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

5、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，

这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（D）

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

6、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（A）

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

7、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以（）。（C）

A、咸鲜为主

B、麻辣味较多

C、清淡为主

D、炮制味为主

8、【单选题】冷菜正常的食用温度为（）。（C）

A、30~40°C

B、20~30°C

C、10~20°C

D、0~10°C

9、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在0。（C）

A、10°C

B、5°C

C、0°C

D、-5°C

10、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本

形体。（C）

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

11、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

C)

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

12、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的

()o(D)

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

13、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。(B)

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

14、【单选题】可能受到多环芳炷化合物污染的食品是()。(A)

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

15、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而

减轻腥气味。(C)

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

16、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

17、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的

比例，色彩上0。（C）

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

18、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。（C）

A、0°C以下

B、15°C以下

C、30°C左右

D、60°C以上

19、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。（B）

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B

D、维生素C

20、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。（C）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

21、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。（A）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

22、【单选题】小卷在炸制成熟后（）处理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要点缀

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