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鱼制品腥味脱除的研究进展汇报人：2024-01-26

CONTENTS引言鱼制品腥味的来源与成因传统腥味脱除方法与效果评价新型腥味脱除技术的研究与应用腥味脱除效果的评价指标与方法未来研究方向与展望

引言01

腥味是鱼制品中一种不受欢迎的异味，会严重影响消费者的食欲和购买意愿，从而降低产品的市场接受度。腥味过重会使鱼制品给人留下品质低劣的印象，不利于品牌形象的树立和产品口碑的传播。腥味限制了鱼制品在高端餐饮、食品工业等领域的应用，降低了其附加值和市场竞争力。降低消费者接受度损害产品形象限制产品应用腥味对鱼制品品质的影响

拓展市场应用腥味脱除有助于打破鱼制品在市场应用方面的限制，为其在更广泛的领域中的应用创造条件。提高产品品质通过有效的腥味脱除技术，可以显著改善鱼制品的风味品质，提高消费者的接受度和满意度。推动产业发展随着消费者对食品品质和口感要求的不断提高，腥味脱除技术的研发和应用对于推动鱼制品产业的持续健康发展具有重要意义。腥味脱除的意义和重要性

鱼制品腥味的来源与成因02

123是鱼制品腥味的主要来源，具有刺鼻的气味。氨、三甲胺等碱性含氮物质也是鱼腥味的重要成分，具有难闻的臭鸡蛋味。硫化氢、甲硫醇等含硫化合物在鱼制品加工过程中产生，对腥味有贡献。醛类、酮类等羰基化合物腥味物质的种类与特性

鱼死后，体内酶的作用使得蛋白质分解产生碱性含氮物质。鱼体表面的微生物在代谢过程中产生含硫化合物等异味物质。鱼体中不饱和脂肪酸的氧化产生醛类、酮类等羰基化合物。酶的作用微生物的作用氧化反应腥味产生的生化机制

不同种类的鱼，其体内腥味物质的含量和种类有所不同。随着鱼体新鲜度的下降，腥味物质的含量逐渐增加。不同的加工方法对鱼制品腥味的去除效果不同，如腌制、发酵等可以降低腥味。温度、湿度、氧气含量等贮藏条件对鱼制品腥味的产生和保持有重要影响。鱼的种类鱼的新鲜度加工方法贮藏条件影响腥味的主要因素

传统腥味脱除方法与效果评价03

通过高温处理使鱼腥味成分挥发或变性，达到去腥目的。在真空条件下进行加热或冷却处理，降低腥味成分的含量。利用辐射技术破坏鱼腥味成分的化学结构，减少腥味。加热处理真空处理辐射处理物理脱腥法

利用酸碱中和反应改变鱼腥味成分的化学性质，降低腥味。酸碱处理氧化剂处理还原剂处理使用氧化剂氧化鱼腥味成分，使其失去腥味。利用还原剂与鱼腥味成分发生还原反应，减少腥味。030201化学脱腥法

利用特定酶类分解鱼腥味成分，达到去腥效果。酶解法通过微生物发酵作用转化鱼腥味成分，降低腥味。发酵法利用基因工程技术改变鱼类基因表达，降低腥味成分的产生。基因工程法生物脱腥法

简单易行，对鱼制品品质影响较小。缺点：处理时间较长，可能无法完全去除腥味。物理脱腥法优点处理效果显著，可快速去除腥味。缺点：可能对鱼制品品质产生不良影响，如改变色泽、口感等。化学脱腥法优点具有针对性，能够针对特定腥味成分进行处理。缺点：处理条件较为苛刻，可能需要特定的酶类或微生物。生物脱腥法优点传统方法的优缺点分析

新型腥味脱除技术的研究与应用04

酶法脱腥技术酶的选择与特性针对鱼制品腥味的成分，选择特定的酶进行脱腥，如蛋白酶、脂肪酶等。酶解条件优化研究酶解温度、时间、pH值等因素对脱腥效果的影响，确定最佳酶解条件。酶法脱腥的应用实例如在鱼露、鱼酱等鱼制品加工中的应用。

03微生物发酵脱腥的应用实例如在鱼糜制品、鱼罐头等加工中的应用。01发酵菌种的筛选与培育筛选具有脱腥功能的优良菌种，进行纯化和扩大培养。02发酵条件控制研究发酵温度、时间、盐度等因素对脱腥效果的影响，优化发酵条件。微生物发酵脱腥技术

超临界流体的选择01选择适合的超临界流体，如二氧化碳、乙醇等，用于萃取鱼制品中的腥味成分。萃取条件优化02研究萃取温度、压力、时间等因素对脱腥效果的影响，确定最佳萃取条件。超临界流体萃取脱腥的应用实例03如在鱼油、鱼蛋白等深加工产品中的应用。超临界流体萃取脱腥技术

新型脱腥技术具有高效、环保、安全等优势，能够显著提高鱼制品的品质和市场竞争力。优势新型技术的研发和应用面临成本、技术成熟度、市场接受度等方面的挑战，需要进一步加强研究和推广。挑战新型技术的优势与挑战

腥味脱除效果的评价指标与方法05

感官评价法是通过人的嗅觉、味觉等感官对鱼制品的腥味进行直接评价的方法。常用的感官评价法包括嗅觉评价、味觉评价和口感评价等。感官评价法的优点是直观、简便，但缺点是评价结果受评价员主观因素影响较大。感官评价法

理化指标评价法是通过测定鱼制品中腥味物质的含量来评价腥味脱除效果的方法。常用的理化指标包括挥发性盐基氮（TVB-N）、三甲胺（TMA）、硫化氢（H2S）等。理化指标评价法的优点是客观、准确，但缺点是部分腥味物质难以准确定量。理化指标评价法

仪器分析法是利用现代分析仪器对鱼制品中的腥味物质进行