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胡萝卜粉固体饮料的研制

作者：秦执闵照永

来源：《粮食问题研究》2020年第02期

摘要：实验旨在研制出一种以胡萝卜粉为主原料的果蔬固体饮料，以感官评定，凝沉性为

指标，通过单因素试验探究影响饮料品质因素的最优添加量，通过正交试验设计得出最佳的

固体饮料配方。实验结果表明：由单因素可知，随着糖粉、藕粉、奶精、柠檬酸、苹果酸的添

加量增大，果蔬固体饮料的感官评分均呈现先增后减的趋势，果蔬固体饮料的凝沉性随着藕粉

的添加量增大呈递减趋势。正交实验表明，对果蔬固体饮料品质影响大小的顺序依次为：藕

粉糖奶精混合酸味剂的添加量，其中藕粉、糖对果蔬固体饮料的感官评分影响极其显著，

奶精对果蔬固体饮料的感官评分影响显著并由正交实验可知该果蔬固体配方取组合A2B1C3D2

时，即糖的添加比例为13%，藕粉添加量为6%，奶精添加量为17%（均以总质量计），柠檬

酸、苹果酸添加比为1：1（总添加量为0.01%，以总质量计），饮料评分较高，且验证试验要

优于理论值，评分平均值为97分。

关键词：胡萝卜;粉固体饮料;感官评定

胡萝卜又名红萝卜，还有甘荀之称，伞形科一年或二年生草本植物，是全球性十大蔬菜作

物之一[1]。胡萝卜含有大量对人体有益的物质，营养价值颇高，据有关测定，胡萝卜中每百

克含蛋白质1.0克，碳水化合物7.6克，脂肪0.3克，钙32毫克，维生素含量更为丰富，核黄

素0.44毫克，硫胺素0.44毫克，尼克酸0.2毫克，抗坏血酸16毫克，钾193毫克，辛0.14毫

克，磷16毫克，铁0.5毫克，镁0.77毫克。硒2.8毫克。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，在蔬菜

中名列前茅，每百克约含胡萝卜素4-13毫克，β—胡萝卜素含量尤为丰富。β—胡萝卜素，是

最好的维生素A源[2-3]，进入机体后可转化为维生素A，是人体所必须的维生素之一，能够

维持眼睛和皮肤的健康，有助于身体免受自由基的伤害。胡萝卜制汁是胡萝卜主要加工方式之

一，但其加工利用率较低，且加工过程中会产生残渣，造成资源浪费和环境污染。现阶段胡萝

卜被加工成胡萝卜粉，胡萝卜粉制备过程中不仅对原料的大小和形状没有太严格的要求，而且

能实现对原料的充分利用，原料中的膳食纤维和营养成分在充分保存利用的同时，生产中也不

会产生大量残渣而造成环境污染。[4-6]

随着经济的不断发展，人们的生活节奏越来越快，固体饮料的方便快捷越来越受到人们的

喜爱，近些年随着国内外固体饮料生产企业的精心细作，固体饮料在方便携带和饮用的同时因

其品种多样，风味独特等优势被人们接受，尤其是那些富含维生素、矿物质等营养成分的固体

饮料，能够及时补充人体所需的营养素，成为许多人生活中离不开的好伴侣。

日常生活中，胡萝卜作为蔬菜深受广大民众喜爱，但由于加工方式单一，其应用途径受到

较大限制。目前市场上由胡萝卜为原料制作成的方便饮品比较少见，基于此，笔者研究以胡萝

卜粉为主原料探究固体饮料配方组成，以期为胡萝卜开辟新的利用途径。

一、材料和方法

（一）实验材料

胡萝卜粉（江苏津杰食品有限公司）;麦芽糊精（西王糖业有限公司）;纯藕粉（云南黄泥

塘藕业科技开放有限责任公司），麦芽糖（安琪酵母有限公司）;植脂沫（广州可卡食品有限

公司）;柠檬酸粉（润友忞一）;苹果酸（河南千志商贸有限公司）

（二）实验设备

JA1003D电子天平上海衡际科学仪器有限公司;SX7001D型电子秤广东顺德拓普域电子有

限公司;TGL20M台式高速冷冻离心机长沙湘智离心机仪器有限公司;DHG-9146A型电热恒温

鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司;马沸炉沧州路达建筑仪器制造有限公司;SGD-Ⅳ自动

还原糖测定仪，山东农科院研究所;DK-98-T型万用电炉天津泰斯特仪器有限公司;NAI-

ZFCDY-6Z索氏抽提器上海那艾精密仪器有限公司;K9860全主动凯氏定氮仪济南海能仪器股

份有限公司;干燥器，烧杯若干。

（三）实验方法

果1.蔬固体饮料基本成分的测定

粗蛋白蛋的测定，参照GB/5009.88-2008;粗脂肪的测定，参照GB/T14772-2008;灰分的测

定，参照GB/T5009.4-2003;还原糖的测定，参照GB5009.7-2016。

胡萝卜2.固体饮料的制作工艺[7]

原料除杂→原辅料混配→定量包装

单因素3.实验设计

为保证固体饮料的营养性、速溶性和加工工艺的要求，固