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天然防腐剂的防腐剂的防腐机理及抑菌效果

当前使用的防腐剂多为合成防腐剂，其使用有一定的限量。化学合成抗

菌防腐剂均有一定的毒副作用，而天然抗菌防腐剂主要来自天然植物、

动物、微生物的提取物或分泌物，在人体内可以分解，安全性好，它已

逐渐受到人们的重视。

植物提取物

辣椒提取物

辣椒提取物是以辣椒为原料，用乙醇和乙酸的混合液浸提，经蒸馏浓缩

得到辣椒防腐剂原液。起防腐作用的主要成分是辣椒素，辣椒素对蜡样

芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母菌、

黑曲霉等均有显著的抑制作用，它不仅能抑制细菌，也能抑制真菌，是

一种具有广谱抑菌作用的材料。辣椒素抑菌浓度很低，对细菌的抑菌浓

度仅为3.125mg/ml，对真菌的抑菌浓度为12.5mg/ml，比化学合成防腐

剂更安全，并有一定的营养作用。

樟叶提取物

樟木提取物是以樟木的叶子为原料，用乙醇提取，然后经加热回流提取、

旋转蒸发浓缩得到提取原液。其防腐作用的主要成分是挥发油，主要有

1，8-桉叶素、α-蒎烯、莰烯、柠檬烯、黄樟醚、2-松油醇、香荆酚、

丁香渍酚等组成。樟叶的乙醇提取物对食品常见污染菌的金黄色葡萄球

菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母、青霉、毛霉均有一定抑制

作用，抑菌谱较宽，最低抑菌浓度对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草

芽孢杆菌、汉逊氏酵母为12.5mg/ml，对青霉、毛霉为25mg/ml。

竹叶提取物

竹叶提取物是以竹叶为原料，用乙醇、冰醋酸在80℃下回流获得的提取

液。一般认为竹叶的防腐成分可能是对苯二醌及其衍生物、多糖类、黄

酮及其酚类。对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，枯草芽孢杆菌及苏云金芽

孢杆菌抑制作用较强，但对根霉及黑曲霉无抑制作用。它的抑菌效果与

提取液的浓度成正相关，即提取液的浓度越高，抑菌效果越好，抑菌率

也越高，相同浓度下，作用时间越长，抑菌率越高。

大蒜提取物

大蒜提取物起抑菌作用的主要成分为大蒜素，主要存在于大蒜油中，天

然大蒜油中大约有16种含硫醚化合物，正是由于这些硫醚化合物，大

蒜才具有极强的杀菌力。大蒜素对引起食品腐败的几十种细菌均有较强

的抑制和杀灭作用，还具有较宽的抗菌谱。大蒜对金黄色葡萄球菌、伤

寒沙门氏菌、变性杆菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、黄曲霉、黑曲霉、产朊

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假丝酵母、啤酒酵母的最低抑菌浓度（MIC）大都在10-10μg/ml，

并且对许多污染食品的真菌最低抑菌浓度大都在0.16%-0.32%之间，最

低杀菌浓度大都在0.32%-0.625%之间，其作用强度甚至强于某些化学防

腐剂，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。另外大蒜素还具

有挥发性，能散发出特殊的气味，驱赶蝇、蚊虫的吓咬从而防止食品变

质。

茶叶提取物

茶叶提取物起防腐作用的主要成分为茶多酚，茶多酚具有很好的防腐保

鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链

球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽新一病菌、啤酒酵母菌等均有

抑制作用。并且茶多酚对人体也有很好的生理效应，它能清除人体内多

余的自由基，改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止

血糖升高，促进维生素的吸收与同化。还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化

和抗辐射等作用。

另外，国内研究发现，具有抗菌防腐作用的植物大约有300多种。其中，

抗真菌作用较强的还有丁香、木香、大黄、荆介、藿香、肉桂、茵陈、

艾叶、川楝子、肉豆蔻、黄连、黄芩、紫草、黄柏。抗细胞作用较强的

有千里光、乌梅、栀子、连翘、五味子、金银花、木青叶、紫苏梗、厚

朴、虎杖、黄连等。这些植物中起抗菌作用的有效成分主要有生物碱、

萜类、黄酮、酚醇和酯等，并且在一种植物中可能存在不同的抗菌成分，

发挥不同的抗菌作用。

动物防腐剂

鱼精蛋白

鱼精蛋白主要是在鱼类的精子成熟期间逐步表达并代替组蛋白而形成

的，它是一种分子量小而精氨酸含量高的强碱性蛋白。鱼精蛋白主要是

因为精氨酸是一种含有带正电荷胍基的碱性氨基酸，在食品体系中，这

些带正电荷的阳离子肽与细胞壁上带负电荷的胞壁酸或细胞膜上带负

电荷的磷脂产生静电作用，破坏壁和细胞膜的通透性来抑制细菌生长。

鱼精蛋白能抑制多种食品腐败菌，对某些杆菌，如酪乳杆菌、胚芽乳杆

菌、乳酸菌、霉菌、革兰氏阳性菌均有较强抑制作用。

壳聚糖

壳聚糖又叫脱乙酰甲壳质，它是从蟹虾、昆虫等提取的甲壳素经脱乙酰

后的高分子有机物，是由部分氨基葡萄糖及N-乙酰基葡萄糖通过