控制糖果结晶等方面有作用常用的乳化剂有磷脂单硬脂酸甘油酯课件.pptVIP

糖果与巧克力生产技术2.2糖果巧克力加工辅料类别、特点及应用v增稠剂是一类能增加体系黏度、改变食品流变性能的物质，大多属于亲水性高分子化合物，可与水形成高粘度的均相液，故称糊料、水溶胶、食品胶等。v糖果中所用增稠剂有淀粉、琼脂、明胶、果胶等，大多是天然胶体，来自动植物。v胶体性质各异，淀粉凝胶脆而不透明，琼脂凝胶脆而透明，明胶凝胶透明而富有弹性，树脂凝胶坚硬而质脆。v胶体作用：胶体是软糖的骨架，没有胶体就失去软糖的特性；胶体还使奶糖具有弹性，使蛋白糖疏松，使夹心糖的果酱馅料稠厚。

糖果与巧克力生产技术v淀粉v直链淀粉和支链淀粉。v用作填充剂。v利用胶体作用制造的淀粉软糖，要选用含直链淀粉成分多的、凝胶力强的淀粉；v而苏式软糖和高粱饴，是直接熬成高浓度制成的，可选用含直链淀粉成分少的、凝胶力弱的淀粉。v淀粉加入焦香糖中，可增加产品体积和产品的咀嚼性；v淀粉在胶基糖果中，可作为挤压成型糖果的撒粉，防止糖果粘连。

糖果与巧克力生产技术v变性淀粉v变性的目的降低黏度、提高凝胶性能。粘度低、糖浆流动性好；凝胶性能好，软糖就会有饱满软实的形态。v琼脂v凝胶力强，主要用来制造琼脂软糖。其在酸性条件下失去凝胶力，一般加工纯甜味、香蕉味和香草味软糖，而不加工成果味型软糖。另外，琼脂还作为稳定剂，勇于其他软糖和巧克力夹心制品。v果胶，主要用来制造果胶软糖，其用量为2-3%。

糖果与巧克力生产技术v据报道，全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。v明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后．能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。v明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离，作为乳化剂、黏合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的破碎，提高成品率。v在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。

糖果与巧克力生产技术v乳化剂：能有效降低糖果组织内油水界面间的表面张力，使油水二相得到均匀的乳化从而获得相对的稳定性。v还在物料分散、保持水分、延迟淀粉老化、发送泡沫性能、调节黏度、提高成型性能、改善产品的香味与组织的适口感，控制糖果结晶等方面有作用。v常用的乳化剂有：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温、氢化松香甘油酯、松香甘油酯、三聚匡油单硬脂酸酯等。

糖果与巧克力生产技术v发泡剂：也是一种表面活性剂。降低气液界面之间的表面张力。将气体引入糖果内部，同时在糖果基体内形成一种均一而细小的泡沫分散体，使制品的相对密度变小，体积增大。v发泡剂是充气糖果的重要组成成分之一，应用于糖果工业的发泡剂都是不同类型的蛋白质。v传统的发泡剂有卵蛋白和明胶，新型的发泡剂有乳蛋白发泡剂，大豆蛋白发泡剂等。

糖果与巧克力生产技术v糖果=糖+果v果仁：v果酱、果干、咖啡、可可液块、茶、可可粉

糖果与巧克力生产技术v应用在糖果中的果品，一般可分为二类：果仁和水果制品。v果仁包括杏仁、核桃仁、榛子仁、椰丝、松子仁、粟子仁、花生仁、芝麻等。v水果制品是各种天然水果的加工产物，包括葡萄、草莓、无花果、苹果、山楂、桃子、梅子、杏子、樱桃、柑、橘等。v水果制品的形式有：果酱、果脯、干果等。