- 1、本文档共3页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
白酒酿造工考试
[填空题]
1高温润糁有哪些作用?
参考答案:易于糊化,富集香味。果胶分解成甲醇,除C.H3OH。
[填空题]
2蒸料的作用是什么?如何操作?
参考答案:作用:糊化,排杂,杀菌。
操作:蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料(见气撒料,匀,平)
→闷头浆(60℃,26-30%)→加大蒸气80分钟(98-99℃)→
糊化(105℃)
[填空题]
3大渣加曲量是多少?过多过少对发酵有哪些影响?
参考答案:投料量的9-11%
大:升温快,易产酸,酪醇酒苦,曲大酒苦
小:发酵缓慢,醅子不易升温。
清茬曲:红心曲:后火曲=3:3:4
加曲温度:
冬季:温度低,发酵缓慢。
夏季:品温高或翻拌久,易生酸。
春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
[填空题]
4大渣发酵时发酵温度应符合什么要求?
参考答案:大渣发酵管理:主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天,适温顶
火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。①前缓:发
酵升温缓,防止产酸过多。②中挺:顶火温度能保持一段时间3天左右,发酵
完全。③后缓落:每天0.5℃,1-12天隔天检查。出缸,发酵结束温度24℃左
右
[填空题]
5蒸馏用汽有哪些要求?为什么?
参考答案:缓汽蒸馏,大汽追尾。
缓汽蒸馏:利于香味成分比例适当
大汽追尾:蒸尽余酒,促进糊化
流酒:速度:1.5-3㎏每分钟为宜;
温度:高:利于排除低沸点杂质和醛,但易损失低沸点香味物质,并带入高沸
点杂质。
一般25-30℃,酱香多为35℃以上。
量质摘酒,掐头去尾,分级贮存:
酒头:1-2.5㎏每甑。
过多:低沸点香味损失多,口味平淡
过少:醛类物质过多,酒冲辣
中酒:
酒尾:酒度30-50%以下
早:高沸点香味物质损失多
晚:酒度低,后味杂
经验:看花摘酒
[填空题]
6二渣入缸条件主要有哪些,怎样控制?
参考答案:入缸发酵控制:
温度,春秋冬22-28℃,夏18-23℃;
淀粉,14-20%
酸度多在1.1-14之间,以不超过1.5为宜
水分一般在58-62%,加水应视大渣酒醅流酒多少而异,一般原则:大渣酒醅流
酒多,底醅酸度不大,适当多加新水,反之,对二渣产酒不利。
入缸温度:一般春秋冬22-28℃,夏18-23℃;视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
[填空题]
7稻壳作为酿酒辅料有哪些特点?
参考答案:疏松性能好,利于蒸馏
质地硬吸水性差、易淋浆(粉碎可克服)
价格低廉,易得酿酒过程中添加辅料
含大量硅酸盐,影响酒质
多戊聚糖和甲醇较多(清蒸30分钟)
[填空题]
8制曲时对原料要求有哪些?
参考答案:适用于有用菌的生长繁殖
利于产生积累各种酶
不含对酒质有不良影响的物质
合格卫生标准,不含对人体有害物质
必须新鲜,颗粒饱满,无虫蛀霉变带土发芽等不能使用
[填空题]
9人工老熟的方法有哪几种?
参考答案:氧化处理
紫外线处理
超声波处理
磁场处理
微波处理
激光处理
C.060Y射线处理
加土陶片(瓦片)催熟
加热催熟
[单项选择题]
10、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物作用下,生成()。
A.乙醛
B.丙烯醛
C.缩醛
D.糠醛
参考答案:D
[单项选择题]
11、企业应根据产品、工艺特点,按照规定及食品质量安全要求,确定,制定
工艺作业指导书,并实施控制要求,作好记录。()
A.食品安全标准生产流程
B.国家标准生产关键质量控制点
C.食品安全标准生产关键质量控制点
D.国家标准生产流程
参考答案:C
[单项选择题]
12、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲,作为糖化发酵剂。
A.高温
B.中高温
C.低温
D.中温
参考答案:C
[单项选择题]
13、进行乳酸发酵的主要是()。
文档评论(0)