百合红枣复合保健饮料的研制.doc

百合红枣复合保健饮料的研制

摘要：本实验以研制满足市场需求和具有保健作用的复合保健饮料为目的，选取红枣龙牙百合为原料，对其护色条件料水比确定条件酶解条件调配配方及稳定剂用量等方面进行探讨。结果表明，百合用01％亚硫酸钠和01％柠檬酸浸泡2h以上护色效果明显，采用1：5的料水比能保持较好风味和符合经济效益，酶解温度为60℃酶用量为15ml/10g酶解时间为2h是最佳的酶解条件；红枣采用1：5的料水比能风味保持，酶解温度为为50℃酶用量为25ml/10g酶解时间为3h是最佳的酶解条件。通过正交实验，得出最佳的配方为：百合汁用量18%，蔗糖用量6%，红枣汁用量36%，水40%。饮料加入果胶008%+CMC001%+蔗糖酯0010％后，其稳定性得以提高和保持。本实验将对原料和成品进行成分测定，慕求最大限度

关键词：保健饮料；百合；红枣；护色条件；料水比；酶解条件；配方；稳定性

百合，百合科(Liliaceae)百合属(Lilium)多年生草本植物[1]，本实验选用龙牙，属百合的一个品种，含有丰富的蛋白质和活性多糖，性寒味甘[2]；红枣又称大枣，富含黄酮游离氨基酸蛋白质多糖，二者均具有健脾胃养阴润肺养血安神等药性作用[3]，为强壮滋补的传统食品。

《木草纲目》载:“百合之根以众瓣合成也”或石:“专治百合病，故名，亦通”百合性味甘寒，养阴润肺，清心交神，用于阴虚久咳，痰中带血，虚烦惊悸，失眠多梦，精神恍惚等症[4]。

红枣性平味甘，富含黄酮，可补益脾胃，养血安神，适用于脾胃气虚所致的饮食减少久泻贫血血小板减少等[5]。两者皆富游离氨基酸多糖等有益物质。

现代医学表明，黄酮具有抗自由基抗氧化抗癌防癌抗菌抗病毒抗炎症抗过敏抗糖尿病并发症等多种生理活性，对人类的肿瘤衰老心血管病等疾病的治疗和预防有重要意义[6]。而多糖具有抗癌提高免疫抗病毒抗炎降血糖降血脂抗氧化作用抗衰老和骨折愈合等生物活性作用[7]。

因此，本实验针对百合和红枣深加工较少的现状，以尽量保留多糖游离氨基酸及黄酮等保健成分为目的，对其进此行提汁调配，既得出色香味形俱全的新型复合保健饮料，同时对百合红枣的综合利用和经济价值的提高有重大意义。

1材料与方法

11实验材料

龙牙百合：采于韶关乳源，鳞片肥厚，无霉烂无虫蛀的鲜茎。

红枣：本地市场所购。选取核小肉厚，无霉烂无虫蛀的干果。

液化酶：江门生物工程中心。

果胶酶：远天酶制剂厂。

白砂糖：市售，一级品。

CMC果胶：食品级。

12主要设备

VL-3888型打浆机：中山小榄威的电器有限公司

DK-8D型电热恒温水槽：上海精宏实验设备有限公司

FA2004型上皿式电子天秤：上海精天电子仪器厂

UV755B型紫外可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司

TDL-5-A型离心机

13百合红枣饮料的研制

131工艺流程

百合清洗护色热烫打浆酶解离心原汁

红枣清洗热烫打浆酶解离心原汁

百合红枣原汁调配罐装加热灭菌冷却

132操作要点

（1）清洗把原只百合鳞片掰下，挑选饱满的红枣。红枣去核，反复用清水冲洗表皮污物并沥干。

（2）护色按原料重量比例，分别用01%柠檬酸和01%亚硫酸钠浸泡2h。在100℃沸水中热烫2min后把

（3）热烫将百合鳞片置于100℃热水中热烫2

（4）打浆以1：5的比例将百合和清水混合，用同样比例将红枣和清水混合，分别用打浆机打浆。

（5）酶解采用酶解法提取汁液，按不同酶用量在不同时间及温度下酶解，比较其出汁率差异（见表4及表7）。

（6）离心用50ml离心管装汁液，在3600r/min下离心15min后提取上清液，并称取上清液。

（7）复合汁配制以百合汁红枣汁蔗糖为因素进行3水平正交试验，确定最佳配方（见表8）。

（8）稳定性试验采用不用稳定剂和不用的用量对复合汁进行稳定性试验，得出最佳稳定剂使用量（见表9）。

（9）罐装杀菌冷却将复合汁罐装后，高压锅中进行杀菌，工艺参数T=121℃

14分析方法

141出汁率的测定：

采用离心的方法分离汁和渣，测定汁重，计算出汁率[8]。

公式：

142可溶性固形物含量的测定：

折光法，用手持糖度计进行测定。

143黄酮的测定：

1431

准确称取在芦丁标准样品200mg置于100ml容量瓶中，加入少许乙醇，冷却后用乙醇定容混匀。

去上述水稀释液00，10，20，30，40，50ml分别置于10ml容量瓶中。各加入5%亚硝酸钠03ml，混匀，于室温下静置6min，各加入10%硝酸铝03ml，混匀后