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食堂原材料管理及食品保存管理方案
食堂原材料管理及食品保存管理方案
1.原材料采购管理方案
1.1建立原材料定点采购制度
在原材料采购中,我们保证从正规渠道购进,并经过有关
食品检验检疫部门的正规检验合格,严格执行国家相关法规。
肉制品的采购实行定点采购,并提供采购点的营业执照、经营
许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。蔬菜类材料采购从
正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定,并配备快
速检验农药残留设备。各种主食材料(米、面、油等)、辅料、
调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入,指
定品牌和采购渠道,并提供产品的品牌和采购点的营业执照、
经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。保证采购
的产品的质量,杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。
2.采购流程
总体流程:收集信息,询价,比价或招标、议价,考察,
决定,订购,协调与沟通,催交,进货检收,报账付款,采购
结束。
2.1做到采购的计划性
有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料
现象的发生,以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并
由餐厅主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由餐厅主
管签字确认后按流程进行采购。
2.2做到采购的合理性
对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能
力和物资的质量水平等)。建立健全合格供应商档案体系;建
立供应商考核制度,对供应商的供货情况(包括:质量、到货
及时性和售后服务)进行考核,实行末位淘汰制。建立健全采
购审批制度,对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。
在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购
质量及价格上严格控制。
2.3做到采购的及时性
物资采购的效率直接影响餐厅总体的工作效率。设立交货
时间及地点,及时高效完成任务,提高工作效率,完善服务质
量才能满足餐厅需求。
3.采购过程管理
食品采购除了瓜果蔬菜,其他食品采购都应向供货商索取
营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件;
有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日
期、保质期等各项说明是否齐全;此外还应采用手摸(抓)、
鼻闻、眼观,仔细检查物品的伪劣,做到腐烂变质的原料不采
购,从源头确保采购物品的安全和卫生质量。
1.食品安全管理制度
为确保食品安全,以下食品禁止使用:
有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、
混有异物或其他感官异常的食品;
没有检验合格证明的肉类食品;
超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
在运输食品时,应保持运输工具清洁,防止食品受到污染,
并不与有毒、有害物品一同运输。
2.采购台账登记管理制度
公司采购食品必须建立台账记录制度。台账应如实记录进
货时间、食品名称、数量、产品来源、是否索证、供货商及其
联系方式等内容,并将其按品种、进货时间的先后次序有序整
理,妥善保存备查。
采购食品时,应遵循用多少购多少的原则,并确保采购的
食品原料及成品色、香、味、形正常。采购人员应向供应商索
取等购货凭据,以及食品流通许可证、检验合格证明等证明凭
据,并将其分类并按时间顺序存档备查。采购记录、票据的保
存期限不得少于2年。
3.食品原料采购管理制度
食品原料采购必须由专人负责,并掌握食品安全知识和采
购常识。采购时应注意采购肉类、水产品的新鲜度,并不采购
腐败变质、霉变及其他不符合安全要求、无证食品商贩或来路
不明的食品。
采购人员应向供应商索取等购货凭据,并索取食品流通许
可证、检验合格证明等证明凭据,并认真规范填写《餐饮服务
单位食品及食品原料采购验收台账》,将其分类并按时间顺序
存档备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
采购的食品、包装材料和食品工具、设备、用于清洗食品
和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。
5)运输食品的车辆和应专门用于食品运输,并且保持清
洁。严禁将食品与其他非食品混合在一起运输。对于冷冻食品
的运输,必须配备必要的保温设备,同时在运输过程中要进行
防雨、防尘、防蝇、防晒和其他污染的措施。
6)在采购食品入库
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