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食堂原材料管理及食品保存管理方案

食堂原材料管理及食品保存管理方案

1.原材料采购管理方案

1.1建立原材料定点采购制度

在原材料采购中，我们保证从正规渠道购进，并经过有关

食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。

肉制品的采购实行定点采购，并提供采购点的营业执照、经营

许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。蔬菜类材料采购从

正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快

速检验农药残留设备。各种主食材料（米、面、油等）、辅料、

调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指

定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、

经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。保证采购

的产品的质量，杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

2.采购流程

总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，

决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购

结束。

2.1做到采购的计划性

有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料

现象的发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并

由餐厅主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由餐厅主

管签字确认后按流程进行采购。

2.2做到采购的合理性

对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能

力和物资的质量水平等）。建立健全合格供应商档案体系；建

立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货

及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。建立健全采

购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。

在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购

质量及价格上严格控制。

2.3做到采购的及时性

物资采购的效率直接影响餐厅总体的工作效率。设立交货

时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质

量才能满足餐厅需求。

3.采购过程管理

食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取

营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；

有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日

期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、

鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采

购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。

1.食品安全管理制度

为确保食品安全，以下食品禁止使用：

有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、

混有异物或其他感官异常的食品；

没有检验合格证明的肉类食品；

超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

在运输食品时，应保持运输工具清洁，防止食品受到污染，

并不与有毒、有害物品一同运输。

2.采购台账登记管理制度

公司采购食品必须建立台账记录制度。台账应如实记录进

货时间、食品名称、数量、产品来源、是否索证、供货商及其

联系方式等内容，并将其按品种、进货时间的先后次序有序整

理，妥善保存备查。

采购食品时，应遵循用多少购多少的原则，并确保采购的

食品原料及成品色、香、味、形正常。采购人员应向供应商索

取等购货凭据，以及食品流通许可证、检验合格证明等证明凭

据，并将其分类并按时间顺序存档备查。采购记录、票据的保

存期限不得少于2年。

3.食品原料采购管理制度

食品原料采购必须由专人负责，并掌握食品安全知识和采

购常识。采购时应注意采购肉类、水产品的新鲜度，并不采购

腐败变质、霉变及其他不符合安全要求、无证食品商贩或来路

不明的食品。

采购人员应向供应商索取等购货凭据，并索取食品流通许

可证、检验合格证明等证明凭据，并认真规范填写《餐饮服务

单位食品及食品原料采购验收台账》，将其分类并按时间顺序

存档备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

采购的食品、包装材料和食品工具、设备、用于清洗食品

和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。

5）运输食品的车辆和应专门用于食品运输，并且保持清

洁。严禁将食品与其他非食品混合在一起运输。对于冷冻食品

的运输，必须配备必要的保温设备，同时在运输过程中要进行

防雨、防尘、防蝇、防晒和其他污染的措施。

6）在采购食品入库