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中层管理面点主管

《中国餐饮业·三修管理模式·系列手册

成功胜任主要岗位工作指导手册之9》

面点主管

岗位工作指导手册

·工作职责

·工作时间

·工作表格

·工作流程

·工作方法

·相关标准

编著：张力夫

版权：北京中欣智府咨询公司

（2008）

目录

第一章、工作职责

1.1基本资料

1.2工作任务与目标

1.3主线工作职责说明

第二章、工作时间

2.1每日工作时间与内容

2.2每周一次的工作内容与完成时间

2.3每月一次的工作内容与完成时间

第三章、工作表格

3.1、团队管控运行台帐之一—计划与追踪

3.2、团队管控运行台帐之二—培训与验收

3.3、团队管控运行台帐之三—检查与纠正

3.4、团队管控运行台帐之四—沟通与协调

3.5、团队管控运行台帐之五—支出与消耗

3.6、加减分通知单

3.7、工作联系单

3.8、问题报告单

3.9、合理化建议单

3.10、物品申购单

3.11、现场管理巡检表

3.12、原料采购单

3.13、主要岗位技术素质提升进度表

3.14、月度工作站工作用时及改善进度表

3.15、月度特色菜肴改善进度表

3.16、月度收入差与成本率曲线图

第四章、工作流程

4.1、品质管理相关流程

4.2、督导管理流程

4.3、安全管理流程

4.4、相关制度

第五章、工作方法

方法一、分析与规划

方法二、培训与验收

方法三、检查与考核

方法四、沟通与协调

方法五、成本与节约

方法六、安全与保全

方法七、“三明三定”法

第六章、相关工作标准

6.1、原材料采验标准

6.2、面点成品加工标准

6.3、边角料加工与处理标准

6.4、面点区域·现场“三时三有”管理图示标准

第一章、工作职责

1.1基本资料

职务名称面点主管部门厨务部

部门定员月薪标准

直接上级厨师长直接下级面点厨师

1、有从事厨房面点区域组织管理工作的权力。

2、有对下属工作表现进行评估、奖惩的权力。

相关权限：

3、有对面点岗位人员招聘、任免、调动、辞退工作的建议权。

4、有对本区域管理工作的建议权。

5、新品菜肴研发的申报权。

6、有对本区域日常所需物品的申领权

1.2工作任务与目标

工作任务：保证厨务部成品菜肴的面点制作环节按相关质量和时间要求，

进行准确加工与出品。

相关目标：负责面点工作区域的人员管理、工艺管理、现场管理、安全管

理、成本管理等各项指标达到相关管理要求。具体要求如下：

管理项目相关管理指标

1、人员管1、月度出勤达标率实现98%；季度流动率实现8%；

理2、每月因本团队成员态度问题被厨师长以上领导纠偏次数不

超3次；

3、每月技能培训合格率实现95%；

4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于1条；

5、每月与上级、平级、下属沟