四川省2022年10月自考02537《发酵工艺学》真题.pdf

四川省2022年10月自考02537《发酵工艺

学》真题

四川省2022年10月自考02537《发酵工艺学》真题

1.（单选题,1分）

为保持啤酒的风味品质，传统的啤酒发酵全程温度的适宜范围是（）

A、0~8℃

B、2~6℃

C、4~6℃

D、0~2℃

2.（单选题,1分）酱油中添加辅料的作用不包括（）

A、增色

B、助鲜

C、防腐

D、增稠

3.（单选题,1分）不属于啤酒发酵使用的原料是（）

A、高粱

B、大麦

C、大米

D、玉米

4.（单选题,1分）以下成分属于生长因子的是（）

A、豆粕

1

B、尿素

C、维生素

D、蔗糖

5.（单选题,1分）以下产物属于次级代谢产物的是（）

A、氨基酸

B、毒素

C、甘油

D、乙酸

6.（单选题,1分）酒精发酵生产中，原料中的以下成分与甲醇的产生

关系最密切的是（）

A、粗蛋白

B、果胶

C、纤维素

D、几丁质

7.（单选题,1分）研究表明，培养基营养成分受热破坏分解过程属于

（）

A、四级化学反应

B、三级化学反应

C、二级化学反应

D、一级化学反应

8.（单选题,1分）以下参数属于物理参数的是（）

A、溶氧浓度

2

B、表观黏度

C、二氧化碳浓度

D、基质浓度

9.（单选题,1分）按最后一届全国评酒评选结果，我国一共有国家名

白酒（金奖）的数量是（）

A、37个

B、27个

C、17个

D、7个

10.（单选题,1分）干型黄酒的（以葡萄糖计）糖分含量应该低于（）

A、35g/L

B、25g/L

C、15g/L

D、5g/L

11.（单选题,1分）以下黄酒分类不属于黄酒生产工艺分类的是（）

A、甜型黄酒

B、淋饭酒

C、加饭酒

D、喂饭酒

12.（单选题,1分）腐乳发酵所利用的功能微生物不包括（）

A、毛霉

B、根霉

3

C、藤黄球菌

D、黄曲霉

13.（单选题,1分）以下微生物中可首选为基因工程受体的原核微生

物是（）

A、金黄色葡萄球菌

B、大肠杆菌

C、酿酒酵母菌

D、沙门氏菌

14.（单选题,1分）以下诱变剂属于物理诱变剂的是（）

A、钴60

B、硫酸二乙酯

C、亚硝基胍

D、甲基磺酸乙酯

15.（单选题,1分）我国酱油生产企业普遍采用的主要原料是（）

A、鱼粉

B、骨粉

C、大豆或脱脂大豆

D、棉籽饼粉

16.（单选题,1分）以下发酵产品中，其生产工艺目前仍基本处于自

然发酵阶段的是（）

A、纳豆

B、天培

4

C、豆豉

D、酱油

17.（填空题,4分）

干酪的制备中涉及的酶制剂是（），然后还要排除（）后才有成品。

18.（填空题,4分）

发酵食品工业的废水主要特点包括（）含量高，不含或很少含有（）。

19.（填空题,4分）

按投料方式的不同，液态发酵培养可分为分批发酵（）和（）。

20.（填空题,4分）

酶活力的调节是指在（）水平上的一种代谢调节，其调节包括对酶

的激活和（）。

21.（填空题,4分）

菌种衰退的原因包括有（）、（）不适宜的培养和保藏条件。

22.（判断题,4分）食醋酿造的主要功能微生物是曲霉菌、酵母及乳

酸菌。（）

A、正确

B、错误

23.（判断题,4分）细菌产生脂肪酶的能力往往弱于真菌。（）

A、正确

B、错误

24.（判断题,4分）微生物的热阻与其致死时间无关。（）

A、正确

5

B、错误

25.（判断题,4分）无水亚硫酸为法律上唯一许可使用在葡萄酒酿造

的杀菌剂。（）

A、正确

B、错误

26.（判断题,4分）根据教材，仅℃型发酵乳主要代谢产物除乳酸外还

含有乙醇。（）

A、正确

B、错误

27.（判断题,4分）所有波长的紫外线中，260nm的紫外辐射对微生

物的致死率最高。（）

A、正确

B、错误

28.（简答题,6分）

归纳食品发酵的特点。

29.（简答题,6分）

列出至少6种人工催