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食品卫生组员：项梦莉杜建雯李浪徐燕食品卫生安全污染第1页

一、食品卫生与食品污染1、食品卫生概述2、食品污染概述3、食品污染种类二、食品生物污染及其预防1、生物污染概述2、生物污染分类及介绍3、预防细菌污染对策4、食品腐败变质以及预防食品卫生安全污染第2页

食品卫生为预防食品在上产，收货，加工，运输，贮藏，销售各个步骤被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取各项办法。

参考《中华人民共和国食品安全法》食品卫生安全污染第3页

食品污染概述食品从原料种植、喂养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、贮存和销售到食用各个步骤，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。这些进入食品有毒有害物质，称为污染物。食品卫生安全污染第4页

食品污染分类生物性污染微生物污染昆虫螨虫及老鼠污染寄生虫及虫卵污染化学性污染金属毒物污染农药污染其它污染物理性污染放射性污染废物排放不妥污染掺假造假食品污染种类食品卫生安全污染第5页

一、生物性污染（1）微生物污染：细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中主要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁手、工具、容器、设备以及不合理工艺等。（2）昆虫污染，如苍蝇、甲虫等。食品卫生安全污染第6页

化学性污染农药污染、工业“三废”污染、添加剂污染、包装材料污染食品卫生安全污染第7页

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（二）食品污染危害1急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量进入体内引发急性中毒。2慢性中毒：污染物随食品长久少许并连续进入人体而引发中毒。3致突变作用：污染物随食品进入人体能引发生殖细胞和体细胞突变。4致畸作用：一些食品污染物，在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。5致癌作用：污染物中有些可造成动物体内癌症病变产生。食品卫生安全污染第9页

生物性污染（一）微生物污染及预防微生物是指全部形体微小、单细胞或个体结构简单多细胞，甚至没有细胞结构低等生物通称。微生物污染是引发食品腐败变质最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。食品卫生安全污染第10页

细菌污染起源1食品加工原料污染2直接接触食品从业人员手、工作衣、帽等污染3生产车间环境不良，空气中微生物污染4经过用具与杂物污染5食品加中没有做到生、熟分开食品卫生安全污染第11页

食品生物污染分类1、霉菌与霉菌毒素2、人畜共患传染病病毒及病菌3、寄生虫污染4、有害昆虫和动物污染5、藻类及藻类毒素食品卫生安全污染第12页

霉菌及霉菌毒素对食品污染一、概况霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体，属于真菌一部分。霉菌有细胞壁，靠寄生或附生方式生存。当前已知致使试验动物致癌霉菌毒素主要有黄曲霉毒素等。食品卫生安全污染第13页

二、黄曲霉毒素性质1黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株代谢产物。2黄曲霉毒素包含B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1等。3大部分霉菌生长温度是20~28℃，低于10℃和高于30℃，霉菌生长受抑制。4黄曲霉耐热，加热到280℃时发生裂解被完全破坏。食品卫生安全污染第14页

四、防霉去毒办法1防霉（1）粮食收获后，以及阳光下晾晒（2）粮库通风（3）保持粮食外壳完整无破损（4）化学熏蒸及γ-射线照射食品卫生安全污染第15页

三、黄曲霉毒素污染食品情况黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。除此，各种植物性与动物性食品也能被广泛污染。如花生、花生油、玉米、大米、棉籽糖等。食品卫生安全污染第16页

人畜共患传染病病毒及病菌一、炭疽炭疽主要是牛、羊和马等动物烈性传染病，病原体为炭疽杆菌。炭疽对人畜威胁性极大，人感染炭疽主要方式是经过皮肤接触或空气吸入感染，食用被炭疽污染食品可引发胃肠型炭疽。食品卫生安全污染第17页

二、鼻疽病原体是鼻疽杆菌。鼻疽是马、骡和驴比较多见一个烈性传染病。食品卫生安全污染第18页

三、猪瘟猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症是猪三大传染病。食品卫生安全污染第19页

四、口蹄疫口蹄疫是偶蹄兽由病毒引发一个接触性急性传染病，多见于牛、羊、猪。人因常食用生乳或其它未消毒畜产品，以及接触病畜而感染。食品卫生安全污染第20页

五、结核病本病病原体为结核杆菌，以牛、羊和猪等家畜感染为主，尤其是牛和羊对人型